La gastronomie portugaise décryptée par les chefs "Les portugais croient de plus en plus en leur potentiel gastronomique"

 

 

le chef cordeiro possède une étoile au guide michelin.
Le Chef Cordeiro possède une étoile au Guide Michelin. © José Cordeiro
Qu'est-ce qui différencie la gastronomie portugaise ?

Nous avons été et nous sommes toujours un peuple très spécial. Nos produits n'existent nulle part ailleurs, du fait de nos sols et de notre climat uniques, comme notre façon de cuisiner est unique.  Nous possédons le meilleur poisson au monde, des saucisses fantastiques et une cuisine basée sur des produits de qualité. Chaque région est fière de ses trésors gustatifs. J'adore la nourriture de mon pays !

Selon vous, quels sont les plats les plus emblématiques de la gastronomie portugaise ?

Je dirais le Cozido à Portuguesa (ndlr. Pot-au-feu portugais), Rojões (ndlr. Rillons), Caldeiradas (ndlr. Riz aux fruits de mer), Ensopados (ndlr. Ragoûts) etc. Il y en a beaucoup dans tout le pays et tous sont pratiquement issus de la cuisine traditionnelle nationale.

Est-ce qu'il y a un plat typique dont vous ne vous lassez pas ?

"Nous possédons le meilleur poisson du monde"

Il y en a beaucoup. Il y a le Leitão da Bairrada (ndlr. Cochon de lait cuit au four), la Posta à Mirandesa (ndlr. Plat de viande de bœuf traditionnel), la Feijoada à Transmontana (ndlr. Cassoulet portugais) etc. Ce sont des plats qui plaisent à un grand nombre de personne. Ils sont réputés dès l'instant où ils sont bien préparés bien sûr. Le plat que je préfère travailler est l'Arroz de Cabidela (ndlr. Riz au poulet).

Quel est le produit portugais dont vous ne pourriez pas vous passer ?

C'est une question difficile parce qu'il n'existe pas qu'un seul produit. Nous avons le meilleur poisson au monde, une viande excellente et c'est avec tous ces produits que je travaille et que je continuerai à travailler. Défendre les produits portugais sera toujours ma devise et ma philosophie.

Les étrangers ont souvent tendance à réduire la gastronomie portugaise à "morue et sardines". Que leur répondez-vous ?

La morue portugaise est excellente et la sardine aussi. Mais définir la cuisine portugaise juste avec ces deux produits est réducteur. Le Portugal possède bien plus que cela. Nous commençons tout doucement à promouvoir à une échelle internationale cette richesse qui est la nôtre. Nous possédons par exemple le meilleur poisson frais du monde, et il est encore très peu connu.

Comment définissez-vous la cuisine portugaise ?

Je pense que la gastronomie portugaise est en train de prendre un tournant positif. Nous avons toujours été un peu en retard par rapport aux autres pays, mais nous croyons de plus en plus en ce qui nous appartient, en notre potentiel gastronomique et ça, c'est fondamental.

le restaurant feitoria est l'un des plus prisés de lisbonne.
Le restaurant Feitoria est l'un des plus prisés de Lisbonne. © José Cordeiro
L'année dernière, le Portugal a élu les 7 merveilles de la gastronomie portugaise*. Qu'avez-vous pensé des résultats ?

Je pense que c'était un concours qui a été un coup marketing. Ce genre d'élection doit avoir l'aval de tout un pays, ce qui n'a pas été le cas. Mais comme dans tous les concours, il y a toujours des polémiques.

* Les 7 merveilles de la cuisine portugaise élues sont les suivantes :

Alheiras de Mirandela (ndlr. Saucisse typique faite avec du pain et un mélange de plusieurs viandes), le Fromage de la Serra da Estrela (ndlr. Région montagneuse du pays), le Caldo Verde (ndlr. Soupe au chou), le Arroz de marisco (ndlr. Riz aux fruits de mer), la Sardinha assada (ndlr. Sardine cuite au barbecue), le Leitão da Bairrada (ndlr. Cochon de lait cuit entièrement au four à pain) et le Pastel de Belém (ndlr. Petit gâteau de flan typique lisboète) qui ont été élus.

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