La gastronomie portugaise décryptée par les chefs "Au Portugal, la moindre petite ville possède sa spécialité"

Qu'est-ce qui différencie la gastronomie portugaise des autres ?

La gastronomie portugaise demeure une cuisine du terroir et des régions. Le Portugal continental est divisé en neuf régions, plus les deux îles, Madère et Açores. Le secret de la cuisine portugaise réside dans le fait que ses recettes les plus anciennes soient tombées dans le domaine public parce qu'elles sont transmises par la tradition et le bouche-à-oreille. Un plat typique et régional devient national car les Portugais en grands voyageurs, ont su préserver leurs trésors de génie collectif. Chaque plat est approprié et réinventé par tous, et il reste en mémoire même lorsqu'on quitte le pays. Au Portugal, la moindre petite ville possède une recette ou une spécialité locales qui peut aller d'un plat apéritif à un plat de résistance ou des vins. Cela lui donne une richesse gastronomique unique.

la morue à la crème fraîche est une des 365 façons de cuisiner ce poisson.
La morue à la crème fraîche est une des 365 façons de cuisiner ce poisson. © Eric Morin

Avez-vous une préférence envers les plats d'une région ?

Je suis originaire de la région du Minho, au nord du Portugal. Ma mère est originaire du sud, du Bas-Alentejo, que l'on considère souvent comme la Toscane Portugaise. J'ai été élevé avec une culture gastronomique mêlant ces deux régions. Pour le Minho, j'adore le Caldo Verde (ndlr. Soupe aux choux) et pour le Bas-Alentejo, je raffole de l'Açorda à Alentejana (ndlr. Panade à la mode de l'Alentejo).

Selon vous, quels sont les plats les plus emblématiques de la gastronomie portugaise ?

Il y en a plusieurs ! Le Cozido à Portuguesa (ndlr. Pot-au-feu à la portugaise) est une véritable institution. Les Sardines à la braise qui se mangent à la main avec du pain de maïs (ndlr. La Broa de milho) accompagnées d'un verre de Vinho Verde (ndlr. Vin vert portugais fait avec les premiers cépages). Les Beignets de morue qui se dégustent aussi bien chauds que froids, en entrée ou en accompagnement d'un plat. Et je dirais, la Morue à Brás, un plat qui se déguste presque en silence. Une fois goûté, il sera adopté !

"Il y a comme une méconnaissance de la cuisine portugaise et souvent les clichés l'emportent sur la réalité"

Est-ce qu'il y a un plat typique portugais dont vous ne pouvez pas vous passer ?

La Morue à la crème fraîche, se mange sans retenue et il m'est difficile d'exprimer les sensations éprouvées lorsque je l'accompagne d'un bon vin rouge de la région du Douro.

Les étrangers ont tendance à définir la gastronomie portugaise comme "morue et sardines". Que répondez-vous ?

Il y a comme une méconnaissance de la cuisine portugaise et souvent les clichés tout faits l'emportent sur la réalité. Un pays baigné en grande partie par l'océan Atlantique est toujours réputé pour la qualité de ses produits. Composants très notoires de la cuisine portugaise, les poissons et les fruits de mer sont internationalement reconnus, d'où la réputation des sardines et de la morue comme plats de base du pays.

Comment définiriez-vous la gastronomie portugaise ?

Elle ne semble pas bien vouloir s'accommoder avec la cuisine moléculaire et les techniques de fusion. Elle résiste à ces tentations. Néanmoins quelques jeunes chefs arrivent à des prouesses. La tradition subsiste et les Portugais aiment cette cuisine du terroir et des régions parce qu'ils aiment manger des plats de qualité avec des quantités familiales.

 

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