Caroline Dugal investit les cuisines du Château des Tourelles

Quel est votre parcours gastronomique ?

J'ai suivi la formation du lycée hôtelier de Souillac. Là-bas, les meilleurs élèves sont envoyés dans des hôtels prestigieux, ce qui est particulièrement motivant. C'est grâce à ce lycée que je suis arrivée au Pré Catelan aux côtés du chef Frédéric Anton, mon mentor. J'ai ensuite intégré l'Hôtel du Ritz à Paris où je suis restée un an, avant de travailler en traiteur chez Gérard Mulot à Paris pour être plus polyvalente.

Que vous a apporté le chef Frédéric Anton ?

C'est lui qui m'a tout appris. Je suis arrivée au Pré Catelan en tant que stagiaire et par un concours de circonstances, je suis vite devenue chef de partie. Frédéric Anton m'a très vite donné ma chance et m'a formée à ce nouveau poste. Il m'a donné l'envie de travailler dans la gastronomie d'excellence.

Avez-vous gardé contact avec les chefs avec lesquels vous avez collaboré ?

Bien sûr, de mon premier stage à aujourd'hui. Ils m'ont tous énormément conseillée, mais c'est Frédéric Anton qui m'a le plus apporté et aidé. A l'heure actuelle, il ne sait toujours pas que je suis devenue chef du Château des Tourelles, mais je suis certaine que le moment venu, il me donnera de précieux conseils.

Vous êtes devenue très vite chef. N'est-ce pas trop effrayant ?

Ce qui est nouveau pour moi, c'est de manager autant de personnes, 18 au total. Les trois premières semaines, j'ai fait des erreurs mais mon directeur m'a beaucoup aidé. Aujourd'hui, j'ai pris mes marques et tout le monde me respecte en tant que chef.

Vous travaillez aux côtés de votre mari, Robin Dugal, qui est le chef pâtissier du Château des Tourelles. Ce n'est pas trop difficile d'être à ses côtés ?

Absolument pas. Il gère la pâtisserie et moi la cuisine. Il arrive que nous nous aidions mais nous n'empiétons pas sur le territoire de l'autre. En cuisine, nous nous vouvoyons et nous appelons "chef". C'est le principe de base.

Arrivez-vous à le voir en dehors du travail ?

C'est très difficile ! A vrai dire, depuis que j'ai décroché ce poste, je me donne à 100%. Mon mari a connu la même chose au début de sa carrière, il comprend donc ce que je traverse et me laisse m'épanouir.

Qui décide des plats présents sur la carte ?

J'ai carte blanche pour l'élaboration de la carte. Mes directeurs me guident en me demandant de travailler certains produits comme les algues et j'ai quelques directives comme rester dans l'esprit Thalasso. Ma cuisine est donc saine et légère, sans matière grasse. C'est mon directeur général qui goûte et valide tous les plats.

Quelle est votre recette fétiche ?

Je n'ai pas de recette fétiche mais du fait de mes origines italiennes, je propose toujours un risotto à la carte. Il m'a aussi été demandé de retravailler une recette réalisée cet été : le gravelax de saumon servi avec un macaron à la vodka. J'ai dû le réinterpréter en plat signature avec un macaron Manzana et de la betterave.

Est-ce que vous privilégiez les plats à base de poisson ?

Bien sûr mais c'est un choix personnel. Il serait dommage de ne pas en profiter. J'aime beaucoup l'association terre et mer. Par ailleurs, je travaille essentiellement des produits frais, français et si possible, locaux. J'apporte ma petite touche personnelle en proposant des accompagnements aux saveurs d'ailleurs.

Qu'est-ce qui vous inspire ?

Ce sont les produits qui m'inspirent. L'envie de cuisiner le produit va se développer en fonction de la saison et de l'arrivage.

Quel produit aimez-vous particulièrement travailler et celui, à l'inverse, qui vous répugne ?

Depuis que je travaille au Château des Tourelles, j'aime de plus en plus le poisson. Ce qui m'intéresse, c'est de transformer un produit qui ne fait pas rêver comme l'abat, en un mets noble. Je prépare notamment des cromesquis aux pieds de cochon, œuf de caille et foie gras poêlé qui remporte un franc succès depuis qu'il est à la carte.

Quelles qualités doit avoir selon vous, un bon chef ?

Un bon chef doit être un bon entraîneur. Il est là pour soutenir et motiver les équipes. J'ai beaucoup d'administratif à ce poste et mon équipe souffre de ne pas me voir assez. Mon rôle est de m'assurer que tout se déroule bien.

N'est-ce pas frustrant de passer si peu de temps en cuisine ?

Bien sûr, mais j'ai compris l'importance de ce nouveau rôle. En revanche, je suis toujours là pendant le service.

Quelles sont les difficultés d'une femme chef ?

J'ai un caractère très dur donc ce n'est pas difficile de me faire respecter. Grâce à l'éducation acquise au Pré Catelan et au Ritz, j'exige aujourd'hui de la rigueur. Si mes équipes ne sont pas contentes avec ça, elles vont ailleurs. Dans une cuisine d'excellence, on n'a pas le droit à l'erreur.

Quel regard portez-vous sur toutes les émissions culinaires ?

Elles suscitent l'envie de se tourner vers la cuisine chez les jeunes, mais beaucoup se lancent dans ce milieu sans se rendre compte de la rigueur quasi militaire qui nous est demandée. En intégrant une brigade, on commence par faire le ménage, puis éplucher les légumes, et seulement après la cuisine.

Pouvez-vous nous confier quelques-unes de vos bonnes adresses ?

Je me rends souvent à la Mare aux oiseaux d'Eric Guérin et aux Sablons qui est un restaurant de fruits de mer à La Baule. A Paris, j'adore le brunch du Ritz qui est une institution pour moi. J'aime aller manger à la brasserie Thoumieux, chez Alain Senderens qui est l'un des meilleurs restaurants gastronomiques de Paris. Il y a le Pré Catelan bien sûr.

Si vous étiez... un plat : une blanquette de veau

Un dessert : un Saint-Honoré

Une épice : la cannelle

Un fruit : une cerise

Un légume : un panais

Un ustensile de cuisine : une mandoline

Une boisson : le Whisky

Une drogue : du sucre, c'est la meilleure drogue qui existe, la pire !