Histoires de thé "Le thé est un incroyable vecteur culturel"

lydia gautier
Lydia Gautier © Jean-François Mallet

Votre premier souvenir de thé ?

Il s'agit du thé Earl Grey que préparait ma grand-mère lorsque j'étais en vacances chez elle. Tous les après-midi, nous avions le droit à une dégustation de thé "à l'anglaise", bien que ma grand-mère ne fût pas du tout britannique ! Je garde le souvenir d'un instant chaleureux partagé avec mon aïeule que j'adorais... C'est ma Madeleine de Proust.

Votre souvenir le plus marquant autour du thé ?

"Je me suis battue pour que le thé entre en gastronomie"

Je n'oublierai jamais mon premier voyage dans un pays producteur de thé, lorsque j'étais étudiante à l'Institut National Agronomique de Paris-Grignon. Nous nous étions rendus dans une coopérative au Sri Lanka. C'était une expérience vraiment géniale. Par la suite, nous sommes également allés au Japon, grand pays producteur. Un autre souvenir marquant reste celui de mon arrivée en tant qu'experte thé chez Ferrandi (Ecole supérieure de cuisine, ndlr). Je trouvais fascinante l'entrée de cette boisson dans cet univers de chefs, de gastronomie. Ce n'était pas gagné que de réussir cette intégration. A l'époque, nous étions en 1986-1987, seul Mariage & Frères proposait une cuisine au thé dans leur salon de thé. Je me suis battue pour que le thé passe d'un statut de "boisson annexe" à celui de boisson principale, au même titre que le vin - que j'ai beaucoup étudié - , et qu'une sommellerie du thé voit le jour.

Pourquoi buvez-vous du thé ?

Pour son goût avant tout. C'est un produit que je considère comme gastronomique. Le thé offre un champ aromatique plus varié que le café par exemple. Sa dégustation a un côté sensoriel et sensuel. Il ne s'agit pas que d'eau chaude ! J'adore voyager et découvrir le fonctionnement d'autres sociétés. Le thé, de par sa ritualisation et son appropriation par les civilisations des 5 continents, est un incroyable vecteur culturel. Voilà déjà près de 18 ans que je m'intéresse à son univers !

Vos incontournables ?

Cela dépend du moment, de l'humeur du jour. Le matin, je me tourne vers des thés rouges (communément appelés "noirs", ndlr) de Chine, du Yunnan ou du Qimen surtout. En journée, j'apprécie les thés verts japonais de type Sencha, comme le Tamaryokucha. Je les préfère aux Gyokuro (thés verts japonais dits "d'ombre", ndlr)  qui sont pour moi des thés de repas. En soirée, j'apprécie les thés Wulong, faiblement théinés. Je bois également beaucoup de tisanes.

Comment associez-vous cuisine et thé ?  

Il est rare que je parte d'un thé pour y associer un mets. Ma démarche va plutôt dans l'autre sens. Je pars du produit qui va m'évoquer un thé. Je vais me baser sur une texture, des flaveurs, un aspect. J'intègre également la manière dont je vais déguster ce mets. Est-ce quelque chose d'aérien ? De terrien ? De lourd ? J'intègre des sensations à la fois intellectuelles et olfactives pour trouver un juste accord. En cuisine, je peux utiliser le thé en guise de bouillon ou encore dans des sauces de déglaçage. Le thé macha, en poudre, est facile à intégrer dans des préparations sucrées ou salées. Les plus grands crus de thés verts, une fois infusés, peuvent être dégustés ensuite à la manière d'un légume. J'ai goûté par exemple une nage de fruits de mer dans laquelle étaient intégrées des feuilles d'un très bon Long Jing, à déguster avec le plat. Au Japon, la dégustation de feuilles de thé infusées lors du Senchado (la cérémonie liée à la préparation du thé sencha, ndlr) est une tradition héritée du zen, qui veut que rien ne se perde ni se crée. Les feuilles sont simplement assaisonnées avec un filet de sauce soja et de la bonite séchée.

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