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un chocolat présentant des marques blanches a juste pris un peu 'chaud'.
Un chocolat présentant des marques blanches a juste pris un peu "chaud". © Cdrcom/Fotolia

Il existe deux types de blanchiment du chocolat. Celui dit "gras" est consécutif à une entreposage à un degré proche du point de fusion du beurre de cacao, mais aussi d'un entreposage avec des écarts de températures importants. Le beurre de cacao joue "de l'accordéon, le chocolat se déstructure et agit un peu comme une mayonnaise qui aurait tournée. La matière grasse surnage. Le blanchiment gras est, à la longue, néfaste au goût car le beurre de cacao s'oxyde rapidement.

L'autre type de blanchiment est dit "blanchiment sec". Il est consécutif à l'évaporation de l'eau de condensation lorsque le chocolat a, par exemple, été mis dans un frigo. L'eau pompe le sucre du chocolat et, lorsqu'elle s'évapore, il reste une fine pellicule de sucre sur le chocolat.

 Avec l'aimable collaboration de Bernard Dauphin.