Hélène Darroze cuisine le foie gras pour les fêtes Réussir la cuisson du foie gras

 

Comment réussir son foie gras poêlé ?


Hélène Darroze : Je conseille de ne pas dénerver le foie gras, cela l'abimerait beaucoup pour un résultat gustatif qui ne serait pas meilleur. Par contre, otez le fiel entre les deux lobes : vous le reconnaîtrez aux taches vertes sur la chair.
Quelle que soit la source de chaleur que vous utilisez (gaz, feu de bois, électricité) elle doit être très vive. Quel que soit l'ustensile avec lequel vous cuisinez (poêle, grille d'un barbecue, plancha, wok...) il doit être très fumant.

En effet, le foie gras doit être saisi tout de suite, ce qui limitera sa fonte. Bien évidemment, il ne faut ajouter aucune matière grasse pour cuire le foie.
Il faut sortir le lobe du réfrigérateur une heure avant de le cuire, pour qu'il soit à température ambiante même à cœur. Ceci est d'ailleurs valable pour toute grosse pièce de viande.
Détaillez le lobe en 5 belles tranches épaisses de 2 bons centimètres, en utilisant un couteau avec une fine lame trempée dans pot d'eau bouillante. Attention ! Pas question de servir des escalopes trop minces, une fois cuites, je trouve qu'elles ont une saveur aussi plate que leur aspect final ! Au moment de servir, assaisonner les tranches et les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Testez la cuisson en appuyant votre doigt sur le milieu de la tranche. S'il n'y a plus de résistance, c'est que le foie est cuit. Posez alors les escalopes sur un bout de papier absorbant, puis les servir aussitôt. Avant de déguster, je le parsème d'un peu de fleur de sel qui rehaussera son goût si particulier.

ne pas dénerver son foie gras avant de le poêler fait partie des clés du succès
Ne pas dénerver son foie gras avant de le poêler fait partie des clés du succès de sa cuisson. © Yves Bagros

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