Gontran Cherrier : "Mon métier ? Un réel moyen d'expression" "Le métier de boulanger, un métier gourmand"
Issu d'une famille de pâtissiers-boulangers, vous avez grandi le " nez dans la farine ". Ce métier s'est-il imposé naturellement à vous ?
C'était pour moi un héritage à faire vivre, mais aussi une évidence. Il m'importait de faire en sorte de reprendre le flambeau, tout en exerçant ce métier d'une manière un peu différente. Je me suis senti au fur et à mesure de mon apprentissage de plus en plus passionné par ce métier et surtout par le pain. Aujourd'hui je trouve un réel moyen d'expression à travers mon métier.
Si vous deviez donner un qualificatif au métier de boulanger ?
Je dirais gourmand.
On dit qu'il y a autant de grignes (incisions sur le dessus du pain) que de boulangers. En avez-vous une personnelle ?
J'ai en effet la mienne. Avec mon grand-père et mon père c'était à celui qui aurait la meilleure ! Aujourd'hui, je suis à la fois traditionnel et... pointilleux dans ma grigne.
La saisonnalité des produits s'applique-t-elle aussi à la boulange ?
Bien sûr, et cela est important ! En ce qui me concerne, j'adapte les pains aux produits : on a donc des pains en fonction des saisons, certes cela reste une petite gamme puisque c'est une question d'association. Et puis, il ne faut pas non plus oublier les sandwichs et les tartes salées ou sucrées, pour lesquels la saisonnalité est très importante.
Le 3 mai dernier a eu lieu l'élection de la meilleure baguette parisienne. Quelles sont selon vous les caractéristiques d'une bonne baguette ?
Une bonne conservation, qu'elle soit belle et que la mie soit parfumée et aérée.