Ghislaine Arabian cuisine pour Kronenbourg "La bière fait partie intégrante de ma culture"
Leffe a fait appel à Hélène Darroze l'an dernier pour élaborer des plats autour de sa bière. Kronenbourg vous sollicite cette année.
Y a-t-il une façon " féminine" d'élaborer des plats autour de la bière ?
Ghislaine Arabian : Je ne pense pas qu'il y a une façon féminine d'aborder la bière. C'est une manière très sexiste de résumer la question. Issue d'une culture où la bière est fortement présente, il ne m'est jamais venu à l'idée qu'il y avait une façon féminine d'aborder la bière, cette dernière faisant partie intégrante de ma culture. Je ne peux ni ne veux l'ignorer. Je l'ai toujours travaillée sans a priori et avec un plaisir immense. Mon premier plat mis sur la carte date de 1982, c'était le turbot rôti à la bière de garde et oignons frits et il y est toujours. L'imaginaire collectif se nourrit de ce qu'on lui propose ou lui suggère. Chez moi, l'on buvait de très jolis vins et le repas se terminait toujours par une bière d'abbaye que l'on soit homme ou femme
Vous nous avez proposé des plats étonnamment raffinés. La cuisine à la bière reste pourtant dans l'imaginaire collectif une cuisine "rustique" et masculine.La faute aux restaurateurs qui ne la mettent pas assez souvent sur leur carte ?
Ghislaine Arabian : Le terme que vous employez "étonnamment raffinés" me désole. Qu'entendez vous par rustique et masculine ? Une cuisine lourde et sans recherche, commune et sans élégance ? Je ne pense pas que ce soit la faute des restaurateurs. Il y a tout simplement un panel plus large de vins que de bières et que la culture gastronomique française compte tenu de cela laisse peu ou pas de place à l'utilisation de ce produit dans la cuisine.
Quels sont vos trucs pour "casser" l'amertume de la bière dans vos recettes ?
Ghislaine Arabian : Il n 'y a pas de trucs pour casser l'amertume de la bière. Pourquoi vouloir cacher ce qui en fait l'originalité ? Il faut adapter la bière aux produits que l'on choisit de cuisiner. Elles ne sont pas toutes amères ou le sont plus ou moins.
Avec quel(s) met(s) peut-on cuisiner les différents types de bières ?
Ghislaine Arabian : La bière blanche est très rafraichissante sur le sucre d'un dessert, sur des fruits rouges.
Une bière brune de caractère, sur des langoustines froides, sur un vieux gouda.
Un brassin d'abbaye sur les poissons, les viandes.
Une bière blonde sur une terrine froide de légumes, sur des poissons fumés ou viandes fumées.