Interview de Gérard Taurin "Je pars en quête de l'histoire du goût"

En 2010, vous avez parcouru la Route du Sorbet. Pouvez-vous nous éclairer sur cette aventure ? 

J'ai créé 10 sorbets avec de la neige éternelle

La Route du Sorbet, c'est l'expression de ma passion pour l'univers glacé. Je me suis interrogé sur les origines du sorbet et c'est au Maroc que mes recherches m'ont menées, plus précisément dans les montagnes de l'Atlas marocain, terres de neige éternelle. Cela m'a donné envie de parcourir ces montagnes jusqu'à atteindre leur point culminant, le Mont Toubkal. J'ai ponctué ce parcours de 10 étapes au cours desquelles j'ai réalisé 10 sorbets mêlant la neige éternelle aux produits du terroir marocain.

Quelques parfums que vous avez créés ?

Un sorbet café à la cardamone, mélange qui permettait de redonner des forces aux troupes. Un autre aux dattes et à l'huile d'argan réalisé lors de mon étape à Tineghir, une région riche en arbres fruitiers et notamment en palmiers dattier, d'où cette création. Enfin, un sorbet à la rose qui s'est imposé dans la vallée des roses où la culture de la fleur y est favorisée grâce à sa proximité avec un oued.

Ces recettes seront-elles un jour commercialisées ?

Non, l'objectif est vraiment culturel et vise à raconter l'histoire de la glace avant tout. C'est aussi une aventure humaine pendant laquelle j'ai pu partager avec les restaurateurs locaux des moments forts, des secrets de fabrication. Et puis cela permet d'interpeller les restaurateurs et les consommateurs, en leur montrant l'intelligence de la fabrication d'un sorbet à partir de presque rien. 

la route de la glace, prochaine aventure
La Route de la Glace, prochaine aventure © Gérard Taurin

Vous partez prochainement pour la route de la Glace, n'est-ce pas ?

En effet, je suis en pleine préparation de mon prochain voyage qui me mène cette fois-ci en Chine. C'est là qu'est née la glace il y a plus de 3000 ans. Je vais suivre les traces de Marco Polo qui a ramené les 1ere glaces en Europe au XIV e siècle. Pour chaque étape, 9 en tout, je créé une glace à partir de neige, de lait de chèvre, de miel et de produits locaux. L'idée c'est vraiment de revenir aux fondamentaux du travail de la glace dans sa forme la plus artisanale par une méthode de fabrication traditionnelle. Je pars en quête de l'historique du goût.  

Vous avez parcouru de nombreux continents : la consommation diffère-t-elle selon les pays ?

Bien sûr. Les habitudes alimentaires ne sont pas les mêmes sur tous les continents et la glace n'échappe pas à cette histoire de goûts. Au Vietnam par exemple, vous ne trouverez jamais de sorbet framboise et en France jamais de sorbet au durian !

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