Interview de Gérard Taurin "La glace permet d'exprimer toute la saveur d'un produit"

Sculpteur sur glace, formateur de la glace, aventure de la glace... Pourquoi la glace ?  

La glace est un produit que je me suis immédiatement senti apte à travailler. Je trouve qu'elle permet de transmettre la saveur pure d'un produit. Prenez un sorbet à la framboise par exemple, la saveur originelle du fruit n'est pas altérée ou mélangée à d'autres accords aromatiques. La matière première est simplement glacée. Dans la cuisine ou la pâtisserie, cette "authenticité" est moins vraie car la matière première est généralement retravaillée.

coupe de glace
Coupe de glace © Gérard Taurin

Chef, pâtissier... tous ces métiers de bouche sont sous les feux des projecteurs. Les glaciers, eux, exercent dans l'ombre : des oubliés de la gastronomie ?

Oubliés certes, et oserai-je même dire sous-estimés... Combien de fois ai-je entendu que le glacier était un pâtissier qui avait mal tourné ? Pourtant, c'est un métier à part entière qui nécessite de nombreuses connaissances et une grande ouverture d'esprit. Au même titre qu'un cuisinier, le glacier est attentif aux demandes des consommateurs. Il fait le marché, suit les tendances, travaille les fruits, les épices etc... Il y a des normes à respecter, des recettes aux dosages mathématiques à élaborer. On ne s'improvise pas glacier. Je pense qu'il faut raisonnablement 10 à 15 ans d'expériences avant de prétendre être un bon glacier et je regrette que cette profession soit encore considérée comme une ramification de la pâtisserie.

Dans la profession, le glacier est souvent perçu comme un pâtissier qui aurait mal tourné !

On dit souvent que la pâtisserie suppose beaucoup de précision. Quelles sont les exigences en matière de glace ?

Les matières premières doivent être de bonne qualité. Les fruits, de saison, doivent être sélectionnés avec soin, quitte à mettre des producteurs en concurrence pour choisir les meilleurs. Pour le lait, l'idéal est de le faire venir directement de la ferme. Mais cela n'est pas toujours possible lorsqu'on produit en grande quantité, pour des raisons bactériologiques. Tous ces produits frais doivent être transformés dans la journée. L'autre exigence fondamentale est de trouver un juste équilibre dans le dosage du sucre. Pour faire un sorbet aux fruits, il faut calculer le taux précis de sucre du fruit pour éviter de lui en ajouter trop. Ce qui n'est pas toujours aisé car ce taux varie selon la variété et la maturité du fruit. Pour les glaces, il faut réussir à bloquer les arômes sur la matière grasse avant d'ajouter du sucre. Ainsi, lorsqu'on fait une glace au praliné, il faut prendre en compte que la noisette apporte déjà son lot de matière grasse.

En France, la glace est synonyme de convivialité

Constatez-vous une "typologie" du mangeur de glace ?

En France, la consommation de glace se fait dans la rue, en vente à emporter, ou à la maison. C'est une dégustation associée à la convivialité, à l'univers familial car la demande vient souvent des enfants. En termes de saisonnalité, il y a, sans surprise, un pic l'été. Pour la typologie, je dirai qu'il y a effectivement une différence entre les hommes, qui sont plus glace, et les femmes, sorbet. Côtés parfums, la vanille l'emporte sur le chocolat et pour les sorbets, c'est la fraise et le citron qui ont la faveur des gourmands. De manière générale, les consommateurs aiment la simplicité. Ils choisissent les parfums qu'ils connaissent et se laissent rarement tenter par des saveurs trop originales.

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