Interview de Gérard Taurin "La fabrication d'une glace suppose rigueur et précision"

Quelle différence y-a-t-il entre un sorbet et une crème glacée ?

Dans le sorbet, il n'y a pas de matière grasse laitière à l'inverse de la glace. Ce lait peut être du lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre, d'ânesse, en bref tous types de lait.

Quelles sont les étapes de fabrication d'une glace ?

composition glacée
Composition glacée © Gérard Taurin

La première étape est la préparation du "mix". Elle consiste à mélanger les liquides, à amener le mélange obtenu à une température entre 20 et 25° puis incorporer le parfum de son choix (vanille par exemple) et le sucre avant d'atteindre une température de 45°. Pour obtenir un mélange sain de toute bactérie, il faut ensuite le porter à environ 82° puis le refroidir rapidement à 4°. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Suit la maturation qui consiste à laisser reposer le mix entre 12 et 24h. Cette étape est très importante car elle permet d'affiner la texture et de fixer les arômes. Enfin, dernière étape, la surgélation qui consiste à laisser prendre le mix dans une turbine.

Et d'un sorbet ?  

Pour le sorbet, on réalise un sirop que l'on fait refroidir avant de le mélanger à une purée de fruits. La difficulté est de bien doser la quantité de sirop par rapport au sucre du fruit. On place ensuite ce mélange fruité dans la turbine.

Vos astuces pour réaliser une glace sans sorbetière ?

Sans sorbetière, l'élément froid est fondamental !

Sans sorbetière, il faut au moins un élément froid. Ce que je recommande c'est de remplir un cul de poule ou un saladier de glaçons concassés avec du sel, puis d'y déposer un autre contenant. Le niveau des glaçons doit être suffisamment important pour "encercler" tout ce contenant. Ensuite, versez le mix ou le mélange sirop-purée de fruits et fouettez rapidement entre 10 et 15 minutes jusqu'à durcissement. C'est un phénomène physique, vous verrez, cela fonctionne très bien !

Faut-il sortir la glace avant de la servir ?

C'est effectivement plus agréable pour la dégustation car cela permet à la glace de retrouver la même température que lorsqu'elle sort de la turbine, soit entre – 6 et – 8 °. Sachez qu'une glace qui sort de votre réfrigérateur a une température d'environ – 18°. Vous pouvez donc la sortir au moins 1h avant en la plaçant au frigidaire dans sa boîte. Vous pouvez aussi la sortir plus tôt. Récemment, j'ai fait un atelier dans une école maternelle et pour une dégustation prévue à 16h, j'avais sorti les glaces à 11h ! L'astuce pour s'assurer qu'elle est à point, c'est de plonger une lame de couteau jusqu'au cœur de la glace. Si vous pouvez le faire sans difficulté, c'est que la glace est prête à être dégustée !

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