Fabrice Prochasson : "Je rêve de devenir Meilleur Ouvrier de France Chocolatier" « Je rêve d' un deuxième titre de MOF ! »

fabrice prochasson au conseil de surveillance, le 5 septembre 2011 
Fabrice Prochasson au Conseil de Surveillance, le 5 septembre 2011  © Lenôtre

 

Votre meilleur souvenir de cuisine ?

Mon plus grand souvenir a été de travailler aux côtés de Gaston Lenôtre. J'ai passé des matinées complètes à travailler avec Gaston sur des sauces, des garnitures, des jus. Je n'avais que 22 ans mais il n'a jamais hésité à m'accorder toute sa confiance et à me confier de grandes responsabilités. Gaston a toujours su repérer les jeunes talents. Il a un incroyable flair. En 1998, j'ai eu la chance de concocter 900 000 prestations alimentaires à l'occasion de la Coupe du Monde de football. 

 

Quels chefs vous inspirent ?

Je n'ai jamais eu de modèle en cuisine mais j'aime beaucoup Bernard Loiseau, Marc Meneau, Michel Guérard, Emmanuel Renaut et Joël Robuchon. Ce sont de grands hommes et des chefs de talent.  

On vous a imposé votre scolarité. Est-ce que vous le regrettez ?

J'aurais pu faire un très bon avocat parce que je suis un bosseur. Mais le métier de cuisinier me passionne. Il me permet de vivre plein d'expériences inoubliables et de rencontrer des personnes extraordinaires. Je n'aurais jamais pu faire tout cela autrement. Dans ce métier, le côté humain est très important, il y a beaucoup de respect et de confiance. Etre cuisinier, c'est une chance !  

Quel est votre prochain objectif ?

Je rêve de décrocher un deuxième titre de MOF dans la discipline de la chocolaterie. J'adorerais également diriger un restaurant à mon nom et décrocher une étoile. J'ai 46 ans donc si je ne le fais pas dans les deux ans qui suivent, ce sera foutu ! (rires).  

A quoi ressemblerait la carte de votre restaurant ?

Je proposerais une cuisine évolutive et créative à base de vrais produits du terroir. Aujourd'hui, les gens se soucient de leur santé. Ils veulent manger mieux. Je ferais une cuisine d'aujourd'hui, plus éclairée, moins riche en matières grasses et en lipides. Je mettrais un point d'honneur aux cuissons, aux assaisonnements et aux jus. Je ne cuisinerais pas plus de trois ou quatre éléments par assiettes afin que les clients comprennent facilement l'histoire qui se cache derrière chacun des plats. Les fleurs comestibles seraient également présentent à ma carte. Longtemps oubliées, elles reviennent très tendances.

 


 

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