Fabrice Prochasson : "Je rêve de devenir Meilleur Ouvrier de France Chocolatier" « Le foie est le seul produit que je n'aime pas »

fabrice prochasson donne des cours de cuisine aux amateurs à l'atelier lenôtre.
Fabrice Prochasson donne des cours de cuisine aux amateurs à l'Atelier Lenôtre. © Emeline Salomez

 

Quels produits aimez-vous travailler ?

J'adore utiliser le piment d'Espelette. J'en mets un peu partout. J'utilise beaucoup l'ail aussi afin de relever certains produits. Les huiles d'olives de Montpellier ou de Clermont sont aussi très goûteuses.  

 

Quel est votre plat préféré ?

Quand j'étais petit, j'allais chasser et cueillir des champignons avec mon grand-père. Le midi, on revenait manger et il y avait toujours un lapin qui marinait depuis des heures. C'est sans doute pour cela que j'apprécie toujours un bon bœuf bourguignon ou un lièvre à la royale. Bien confits et accompagnés de petits champignons, c'est encore plus goûteux !  

Quel est votre dessert favori ?

J'aime beaucoup la glace à la truffe servie avec une poêlée de cerises noires, un sirop de vin et une pincée de piment d'Espelette. Pour apporter la touche de croquant, j'accompagne ce dessert d'un sablé à la pistache. S'il est plus classique, le mille-feuille est toujours très bon aussi.  

Quel est votre grand cru préféré ?

Le vin de Bourgogne.  

Y a-t-il un produit dont vous avez horreur ?

Je déteste le foie de veau, de bœuf et de porc. Je n'ai pas de plaisir à le travailler et je ne peux absolument pas le manger. Mes parents m'en ont sûrement trop fait manger quand j'étais petit.  

Une bonne table parisienne à nous conseiller ?

Je mange souvent au restaurant Le Pinxo. J'aime la cuisine et le concept d'Alain Dutournier. Chaque plat est dressé en petites portions. Lorsque l'on y va à plusieurs, chacun peut faire goûter son plat aux autres.
J'adore le restaurant chinois Zen Zoo. Il est accessible et propose une vraie cuisine chinoise familiale.
J'apprécie aussi le Vieux Comptoir à coté du Théâtre du châtelet, un vrai bistrot parisien très bien tenu, un très bon service et des vins de soifs au verre. A essayer !  
En ce qui concerne les restaurants gastronomiques, j'adore le Camélia du Mandarin Oriental tenu par Thierry Marx. La carte est très réussie et bien maîtrisée. Le cadre est moderne.

 

 

 

 

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