Cinq secondes de cuisson

Le mélange subit une pré-cuisson à 80°C pour stabiliser le mélange matières grasses / protéines. Elle est ensuite rapidement chauffée à 140°C pendant 5 secondes pour détruire les éléments pathogènes puis rapidement refroidie dans une chambre sous vide à 85°C.
©  Bel

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