Un fromage bien moulé

A la fin de cette étape, Edith se fait aider par l'un de ses collaborateur pour le moulage : ensemble, ils vident le petit lait (qui servira d'ailleurs à la nourriture des cochons) pour recueillir les grains de caillé et les mouler dans de gros moules à faisselle. Tout cela se passe très vite. Suivent le pressage, qui consiste à empiler les fromages et l'apposition de plaques de caséine, qui permettront leur identification. Les fromages sont ensuite placés en caves sur des plaques d'épicéa. Ils seront retournés plusieurs fois par jour dans les premiers temps, puis environ 3 fois par semaine. Cette étape de "retournement" permet d'obtenir une croûte bien soignée et bien uniforme. Ils resteront dans la cave 30 jours avant d'être envoyés à la vente ou chez des fromagers qui les affineront encore au besoin.
©  Charlotte Angot