Une fabrication artisanale

Il existe près de 360 producteurs de Parmigiano Reggiano. Nous nous sommes rendus aux abords de Parme, dans la coopérative fromagère Marano accueillant 5 producteurs. A l'origine, il y a les vaches. Celles-ci doivent être élevées autour de l'axe Parme-Reggio-Emilia-Modène-Bologne. Lorsque le lait arrive sur le site de production, il est placé dans de grandes basques en acier pendant toute une nuit afin que le gras puisse remonter. Le lendemain, le fromager fait tomber le lait écrémé dans une cuve en cuivre où il sera chauffé à 26°C. Lorsqu'elle est pleine, cette cuve en cuivre peut contenir jusqu'à 1000 litres de lait et produit 2 meules de fromage. 16 litres de lait sont nécessaires à la confection d'un kg de fromage.
©  Mariana Gonçalves