Un affinage plus ou moins long

Dans cette coopérative, les fromages sont affinés pendant 35 mois maximum mais ils peuvent rester plus longtemps en cave, la moyenne étant de 24 mois d'affinage. Plus il est affiné, plus il sera friable et granuleux, et des cristaux de tyrosine apparaîtront, le rendant plus digeste.
©  Mariana Gonçalves