L'examen de sélection

Au bout de 12 mois, le fromage subit un examen de sélection effectué par deux experts du Consortium du Fromage Parmiggiano Reggiano. Chaque fromage est tapé sur toute sa surface avec un petit marteau. Si le son est uniforme, le fromage obtiendra l'appellation "Parmigiano Reggiano" (89 % des fromages). S'il présente quelques défauts, le fromage sera qualifié de "Parmigiano Reggiano Mezzano", et de fines rayures seront faites tout autour de la meule (8 % des fromages). Si le fromage présente beaucoup de défauts, on ôtera 2 mm de croûte autour du fromage. Il ne sera pas considéré comme du "Parmigiano Reggiano" et sera utilisé râpé ou fondu (3 % des fromages). Toutes les 1000 meules, les experts ouvrent un fromage pour le sentir.
©  Mariana Gonçalves