Le sondage

Lorsque le jambon de Parme entre dans son 12e mois d'affinage, il subit un examen de conformité : le sondage. A l'aide d'un "ago", une aiguille en os de cheval, très poreux, l'inspecteur pique 5 points précis du jambon avant de la sentir. Ce test permet à l'inspecteur de savoir si le sel a bien pénétré les chairs.
©  Mariana Gonçalves