Cuisine espagnole : dis-moi qui tu es ? La cuisine espagnole vue par...

Elisabeth Lecharme, auteur de "Cuisines d'Espagne" raconte la révolution de la gastronomie locale et nous donne ses meilleures recettes. 

D'où vous vient cette passion pour la cuisine espagnole ?

Les premières fois que je suis allée en Espagne, c'était dans les années 70, et à l'époque, la cuisine était plus stricte, plus lourde... Sous le franquisme, les jeunes filles faisaient un service civil où elles apprenaient à cuisiner de manière traditionnelle. J'ai découvert la cuisine espagnole à travers le Pays basque, la région la plus sophistiquée en la matière. On y trouve des sauces originales, comme la sauce qui accompagne la morue au pil pil : une émulsion chaude avec la peau du poisson séchée et de l'huile d'olive.

La cuisine espagnole d'aujourd'hui est plus simple et plus légère.

Comment définiriez-vous la cuisine espagnole aujourd'hui ?

C'est une cuisine plus simple, plus inventive, plus légère. Avec l'émigration des populations d'Amérique du Sud, touchées par la crise économique, elle est aussi plus métissée : il y a notamment des influences des cuisines mexicaines et cubaines.

Comment a évolué la cuisine espagnole ?

Il y a eu un allègement des quantités d'huile et de féculents au profit des produits frais : légumes, fruits, poissons. Les femmes ne restent plus chez elles et ne s'attachent plus à reproduire la cuisine de leurs mères. La cuisine a évolué avec les modes de vie moderne, le repas du midi se prend rapidement. La cuisine a été revalorisée, il y a de plus en plus d'émissions de télé sur la cuisine. On cherche à être en harmonie avec la nature, avec ses activités. La grande phrase des cuisiniers catalans, très créatifs, est "le paysage est dans l'assiette".

Aux Etats-Unis, on vante les bienfaits de la cuisine espagnole

Comment pensez-vous qu'elle va évoluer dans les années à venir ?

Elle va évoluer de façon à s'adapter au besoin de chacun, au besoin de la vie moderne, au souci de plus en plus grand pour la diététique. Aux Etats-Unis on vante déjà les bienfaits de la cuisine espagnole.
empanadas au boeuf
Empanadas au boeuf © Sabine Dos Reis

Comment avez-vous conçu votre livre de recettes espagnoles ?

En fonction des régions. Sur la côte, on consomme beaucoup de fruits de mer. Dans les régions plus pauvres, comme la Galice, on trouve les empanadas, des sortes de chaussons que l'on peut garnir de n'importe quoi : viande, poisson, légumes... Certains plats ont voyagé avec les pèlerins, comme la truite à la navarraise que l'on retrouve sur les chemins de Compostelle. A Valence, région où l'on cultive le riz, il y a la fameuse paella dont la confection varie selon qu'on habite la côte ou l'intérieur.

Quel est le plat à ne pas manquer si l'on va en Espagne ?

Pour les fêtes, tandis que les Français mangent des huîtres, les Espagnols se régalent d'angulas (civelles en français), qui sont des alevins d'anguilles. Les angulas sont revenues rapidement dans un peu d'huile chaude, leur chair est fragile, avec une gousse d'ail coupée en deux et un peu de piment. On les mange avec une fourchette en bois dans des petites cassolettes en terre qui gardent la chaleur.

Et du côte des fromages et des desserts ?

Les Espagnols ne finissent pas comme nous leur repas par du fromage ou un dessert. Ceux-ci sont plutôt consommés comme goûter ou comme tapas en fin d'après-midi. Par exemple, le fameux "chocolate con churros" peut se prendre dans une churrería à toute heure de la journée. Comme douceurs, je vous conseille les "yemas", qui a l'origine était fabriqués dans les couvents, qui sont des gâteaux à base de jaune d'œuf, de sucre et de citron.

  
   © Edisud 
 Son livre
Cuisine d'Espagne" d'Elisabeth Lecharme, Edisud, 15 euros, 206 pages.

 

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