Cuisine Attitude : j'ai testé un cours de pâtisserie à l'atelier de Cyril Lignac La recette de l'île flottante au chocolat

la recette de l'île flottante au chocolat
La recette de l'île flottante au chocolat © Alice Thierry

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients
 L'œuf en neige :
5 blancs d'œufs
62g de sucre semoule
zestes de citron vert
200g de noix de coco râpée fraîche
50g de noix de coco râpée torréfiée

 Emulsion chocolat :
150 g de chocolat
200 g de crème liquide
100 g de lait entier

 La crème anglaise au chocolat Tanariva :
50 cl de lait
2 gousses de vanille Bourbon
4 jaunes d'oeufs
75g de sucre semoule
100 g de chocolat Tanariva

Déroulé

 Les œufs en neige au citron vert :
Montez les blancs d'œufs avec le sucre et les zestes de citron vert. Incorporez le sucre en plusieurs fois de manière à bien le dissoudre. Quand la meringue est lisse, brillante et pas trop ferme, arrêtez. A l'aide d'une cuillère, remplissez des ramequins blancs en porcelaines, lissez-les à la  spatule.
Au micro-onde, cuisez les blancs pendant 25 secondes à pleine puissance. Regardez à travers la vitre, il doivent montez juste d'un centimètre. Sortez-les du micro-onde puis démoulez-les délicatement à l'aide d'une pointe de couteau, emporte-piècez-les à l'aide d'un cercle de 5 cm de diamètre et 3 à 4 cm de haut. Roulez de suite les œufs en neige dans le mélange de noix de coco . Réservez dans une assiette au frais.

 L'émulsion tiède de chocolat :
Faites bouillir la crème. Dans un cul de poule, déposez le chocolat, versez la crème et le lait chaud. Mélangez et versez dans le siphon et ajoutez 1 cartouche de gaz pour un siphon de 1/2 litre. Laissez dans un bain marie à 56°C.

 La crème anglaise :
Faites chauffer le lait avec le chocolat pour faire fondre ce dernier. Mélangez régulièrement.  Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes ainsi que les graines de vanille, mélangez jusqu'à l'obtention d'un ruban épais et jaune clair. Versez le lait/chocolat chaud dessus et mélangez puis cuire à la nappe, lorsque la crème est à bonne consistance, réservez-la au frais.

 Finition et dressage :
Dans un bol en verre, bien frais, versez de l'espuma chocolat au fond puis posez dessus un œuf à la neige. Versez autour la crème anglaise ou versez-la dans une saucière et servez à part.

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