Cuisine Attitude : j'ai testé un cours de pâtisserie à l'atelier de Cyril Lignac Travailler la panade

la panade
La panade © Alice Thierry

Il s'agit à présent d'ajouter les oeufs... Nous voilà bien dans la panade !
 Première recommandation : débarrasser la pâte dans un récipient froid (sinon les œufs cuisent !) et de grande taille (pour faciliter leur incorporation).
 Seconde recommandation : l'incorporation des oeufs à la panade peut se faire de 2 sortes : battus en omelette et incorporés progressivement, ajouté un par un, dont le dernier battu en omelette. Nous optons pour cette seconde option. Cela permet, nous explique le chef, de mieux sentir la pâte travailler.
 Quand est-ce qu'on est sorti de la panade, chef ? Votre pâte est à point lorsqu'elle ne se déchire pas et qu'elle forme un bec lorsqu'on la soulève.

Conseils de chef :
 Ne surtout pas incorporer vos œufs directement dans le récipient. Les casser d'abord dans une coupelle ou un bol, pour s'assurer de leur fraicheur.

 Utiliser la spatule !

 S'il est possible de réaliser cette étape au robot, il est préférable de la faire à la main. Cela permet de mieux "contrôler" la texture de sa pâte. Il se peut en effet que le dernier œuf ne soit pas indispensable entièrement.

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