Interview de Christian Etchebest "La bistronomie, c'est revisiter les classiques à l'air du temps"

"Mon produit préféré : la Saint Jacques"

Quelle est la semaine type de Christian Etchebest ?

Du lundi au vendredi, j'assure deux services par jour à La Cantine. Le samedi matin, je suis présent pour la mise en place. Le midi, je déjeune – souvent au restaurant - avec mes deux enfants de 7 et 11 ans. Dimanche, c'est repos !

Vous êtes attaché à la saisonnalité des produits. Pouvez-vous me donner des idées de recettes de printemps ?

On peut proposer des asperges en entrée, puis continuer avec un filet de cabillaud grillé que l'on sert avec une sauce vierge (olive, citron, câpres), et pour le dessert, pourquoi ne pas proposer une soupe de fraises ou simplement des fraises coupées avec du sirop de balsamique.

Qu'est-ce que que l'on trouve sur votre carte en ce moment ?

Il y a des asperges blanches vinaigrettes, un pressé de chèvre aux petits légumes, une soupe froide de haricots et chorizo, des couteaux et de la dorade à la planche... La carte change au quotidien. Seuls nos grands classiques y sont toujours présents : tartelettes au chocolat, riz au lait crémeux, gâteau basque...


Vous dites de votre cuisine qu'elle est une cuisine de tradition revisitée...

C'est le principe de la bistronomie : proposer une cuisine simple, mais goûteuse. On accompagne par exemple les asperges avec des copeaux de parmesan, on sert le cabillaud avec une sauce vierge, on met des carottes fanes dans notre blanquette, etc. On utilise les classiques comme base, et on les revisite dans l'air du temps.

Quels sont les produits que vous préférez travailler ?

"J'aimerais monter une affaire avec mes enfants"

Tous les produits tant qu'ils sont de saison ! J'aime beaucoup travailler la St-Jacques. Je la prépare crue, cuite, pochée, grillée à la plancha avec des endives, marinée, en salade avec des copeaux de brebis...


Vous avez une recette fétiche ?

L'axoa de veau, qui est un plat traditionnel basque préparé avec de l'épaule de veau taillée au couteau. On peut même déguster ce plat froid.

Quelles sont les recettes de votre enfance que vous refaites aujourd'hui à vos enfants ?

Le petit pot de crème vanille-chocolat que je sers avec une madeleine.

Vos bonnes adresses ?

Il y en a plein ! "Chez l'ami Jean", un restaurant basque dans le 7e, "Les Papilles" dans le 5e, "La Villa corse" et "L'Os à moelle" dans le 15e, "La Régalade" dans le 14e, "Chez Michel" dans le 10e, etc.


Où vous-voyez vous dans 10 ans ?

Toujours à Paris, dans un nouveau restaurant. J'aimerais bien monter une affaire avec mes enfants. Peut-être une brasserie. On verra bien !






 

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