Interview de Christian Etchebest "J'ai refusé plusieurs projets de livre"

le chef etchebest est le patron du 'troquet' et est aux manettes de 'la cantine'
Le chef Etchebest est le patron du "Troquet" et est aux manettes de "La Cantine" à Paris. © Le Troquet

Est-ce que vous avez-vous-même participé à des concours ?

Oui, quand j'étais jeune ! J'ai participé à un concours quand j'étais au Martinez. Aujourd'hui, à 42 ans, je me considère comme un professionnel, avec ma propre sensibilité. Je n'ai pas besoin de concours pour me challenger. Je me mesure à mes clients tous les jours. S'ils se régalent, s'ils passent un bon moment, c'est que j'ai gagné !

Vous vous êtes formé auprès de grands chefs, notamment Yves Camdeborde et Christian Constant. Comment ont-ils influencé votre façon de cuisiner ?  

Ils m'ont donné le goût du travail bien fait, m'ont inculqué le sens de la hiérarchie, m'ont tiré vers le haut. Et surtout, ils m'ont appris qu'il fallait se remettre en question tous les jours et ne pas rester sur ses acquis.

Quels chefs de la nouvelle génération admirez-vous le plus ?

J'aime beaucoup les chefs qui font de la bistronomie, comme moi. J'apprécie particulièrement Benoît Gauthier, du Gran Pan, qui a une cuisine très juste. Et aussi Marc Mouron, qui a repris le Troquet où j'officiais.

"Sur M6, je n'ai fait que des émissions qui me ressemblent"

Vous dites que les médias ont sorti les chefs de leur cuisine. Vous avez-vous-même animé plusieurs émissions sur M6. Quelles limites vous êtes-vous posées en termes d'exposition médiatique ?

Ma seule exigence était de faire une émission qui me ressemble. Je voulais qu'on sente que j'aime la vie, que j'aime bien manger et que je suis un passionné de mon métier. Je me suis recentré sur l'émission "Bon et à savoir" sur M6, où on partait à la rencontre des artisans, pour voir comment ils produisent fruits, légumes ou viande... En bref, découvrir l'alimentation en général. Je suis très attaché à la qualité des produits que je cuisine et à leur origine. Cette émission était donc à mon image.

La télévision vous apporte une bonne visibilité, vous possédez plusieurs restaurants sur Paris. Est-ce que vous ne vous sentez pas plus business man que chef par moment ?

Non, absolument pas ! J'ai d'ailleurs refusé beaucoup de projets. Je n'ai pas écrit de livre, je n'ai d'ailleurs pas le temps ! Je me suis recentré sur mon métier, sur mon restaurant "La Cantine".


Il y a un autre Etchebest qui est médiatisé en ce moment, c'est Philippe Etchebest. Que pensez-vous de l'émission " Cauchemar en cuisine " qu'il anime sur M6 ?

Je n'ai pas encore vu l'émission, je travaille à l'heure à laquelle elle est diffusée. Philippe est un copain à moi, je sais qu'il ne peut que tirer l'émission vers le haut.


 

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