Bûche roulée chocolat-caramel d'Arnaud Larher Glaçage brillant au caramel

  
glacer la bûche.
Glacer la bûche. © Romain Bailbe
 Ingrédient pour le glaçage brillant au caramel :

160 g de sucre
20 g de glucose
220 g de crème liquide
70 g de chocolat de couverture blanc
70 g de chocolat de couverture noir
12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g)
1 pointe de couteau de colorant irisé (facultatif)

Préparation du glaçage brillant au caramel :

- Cuire le sucre et le glucose à sec, jusqu'à obtention d'une belle coloration.
- Déglacer avec la crème liquide chaude, puis verser le tout sur les chocolats de couverture hachés. Mélanger pour homogénéiser.

- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide puis égouttées.

- Ce glaçage est utilisable lorsque sa température atteint les 28-30°C.

- S'il présente des bulles, on peut l'homogénéiser à l'aide d'un mixer plongeant.

- Placer la bûche refroidie sur une grille et la recouvrir avec le glaçage au caramel.

- Placer de fines feuilles de chocolats aux extrémités et décorer à votre guise.

- Le glaçage se fixe en quelques minutes. La bûche peut être immédiatement dégustée ou placée au frais jusqu'au moment du service.

décorer la bûche selon l'inspiration.
Décorer la bûche selon l'inspiration. © Romain Bailbe

 

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