Bottin Gourmand 2013 : où allez-vous manger aujourd'hui ? Mathieu Pacaud, quand la transmission a tout bon
Qui est Mathieu Pacaud ?
Bernard Pacaud est comme ça : timide, humble, réservé. Depuis 1981, que " l'Ambroisie " existe, la prestigieuse maison ne donne aucun entretien. Alors, forcément un voile de mystère plane sur les arcades de la place des Vosges où se niche ce restaurant qui accueille les gastronomes du monde entier.
Si le père est muet, le fils est bavard et impatient : " les Chefs français doivent se remettre en question ou notre gastronomie va aller sur un lent déclin. Notre seule question, comment aujourd'hui offrir de l'émotion à nos clients ? ". À 31 ans, Mathieu Pacaud a l'ambition de la jeunesse, le besoin d'être dans la lumière. 10 ans à travailler ensemble, et, depuis 3 ans, il cosigne la carte.
Comment exister sans tuer le père ? " Il me laisse le monde " alors plus il restera, mieux je me porterai. Bien sûr, on a des conflits, des différences. Mais on en sort le meilleur ". Avec Mathieu, l'Ambroisie a des choses à faire savoir comme la sortie d'un livre de recettes et une nouvelle carte sous le signe de la nouvelle comédie de Dante. " La relation avec l'œuvre ne sera pas figurative mais gustative. " Assurément une autre étoile est née.
Ses bonnes adresses
Où se balader ?
La Place des Vosges, elle possède un charme envoutant avec ses arcades.
À force de la connaître par cœur, j'en ai perdu le sens de sa beauté.
La rue de Bretagne, pour l'ambiance, les cafés, et puis, bien sûr, le marché des Enfants Rouges, où l'on peut faire et ses courses, et manger.
À Saint-Germain-des-Prés parce que c'est la rive gauche ! Direction rue Madame, à cheval entre l'Odéon et Notre-Dame des Champs.
Où Manger ?
À l'Office, 3 rue Richer, 75009 Paris, 01 47 70 67 31
Une super adresse du talentueux Charles Compagnon, avec un Chef américain Kevin O'donnell.
Lasserre, 17 avenue Franklin Roosevelt, 75008 Paris, 01 43 59 02 13
Le classique revisité, une cuisine d'exception d'une maîtrise parfaite. Une grande maison intègre.
Ma Bourgogne, 19 place des Vosges, 75004 Paris, 01 42 78 19 37
C'est le restaurant de l'autre côté, ma cantine du Dimanche midi. C'est un bon copain qui a quelques beaux flacons à partager.
Où dormir ?
Pavillon de la Reine, c'est un hôtel plein de charme, juste à côté.
28 place des Vosges, 75003 Paris – 01 40 29 19 19
L'Hôtel, un endroit magnifique de la rive gauche.
13 rue des Beaux-Arts, 75006 Paris – 01 44 41 99 00
Ses producteurs fétiches
CHOCOLAT / Michel Chaudun, un chocolatier extraordinaire, un véritable inventeur aux produits très frais et réalisations exclusives.
POISSON / La Poissonnerie du Dôme propose une incroyable sélection de poissons. " C'est d'une fraîcheur sans précédent " affirme notre Chef de File.
AGNEAU DE LAIT / Jean-Claude Huguenin est un des principaux fournisseurs de viande et de gibier des plus grandes tables.
VEAU / À la saison, la boucherie Becquerel tue 2 veaux par semaine. C'est magnifique, c'est bon, c'est tendre !
CAVIAR / Spécialiste de l'or noir sauvage ou d'élevage, principalement d'Iran, Kaviari est une maison d'exception.
Son restaurant
L'Ambroisie, 9 Place des Vosges, 75004