Taglioni aux truffes : la recette de Simone Zanoni
Le chef du restaurant étoilé Le George nous a ouvert les portes de ses cuisines lors d'un Facebook Live. L'occasion pour Simone Zanoni de nous livrer toutes ses astuces pour réaliser des Taglioni aux truffes maison.
Vendredi, 11 heures. Nous arrivons au Four Seasons Hotel George V. Le palace parisien situé à deux pas de l'avenue des Champs Elysées abrite non pas un, mais trois restaurants, tous étoilés. C'est dans les cuisines du George que nous nous rendons. L'établissement - qui s'est vu décerner 1 étoile au Guide Michelin en 2017 - propose une cuisine d'inspiration méditerranéenne. Aux fourneaux, le chef italien Simone Zanoni, ex-chef du restaurant 3 étoiles de Gordon Ramsay à Londres et du Trianon Palace de Versailles. C'est avec son accent chantant que le chef nous accueille. Après nous avoir fait visiter la salle à la décoration chic et moderne, le chef nous invite dans les cuisines. C'est ici qu'il va nous dévoiler en direct toutes ses astuces pour réaliser ses Taglioni aux truffes pour deux personnes.
La recette en vidéo
Astuces pour des taglioni maison
Exit les pâtes industrielles : au George, les taglioni sont faites maison. Et pour les réaliser, rien de bien compliqué. Il suffit de mélanger 550 g de farine, 330 g de jaunes d'oeufs incorporés doucement, une pointe de sel et un filet d'huile d'olive. Au bout de deux minutes, on obtient une pâte qui ressemble à s'y méprendre à une pâte à crumble. Placée sur le plan de travail, elle est rapidement travaillée à la main jusqu'à former une boule. Après avoir été enveloppée de film alimentaire, elle est aplatie à l'aide d'un rouleau puis placée une nuit au frais. Le lendemain, la pâte est étalée à l'aide d'une machine à pâtes jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée. Après l'avoir façonnée en forme de taglioni, elles sont saupoudrées de semoule puis réservées sur un plat.
Sauce parmesan, cuisson des pâtes et dressage
Les Taglioni aux truffes sont nappées d'une sauce au parmesan. Pour la réaliser, il suffit de mélanger à feu doux à l'aide d'un mixeur plongeant la même quantité de crème que de parmesan. Pour cuire les taglioni, l'idéal est d'opter pour une cuisson en deux temps. Après avoir plongé les taglioni dans de l'eau bouillante pendant deux minutes, on les passe à la poêle, dans une émulsion. L'émulsion, késako ? Il s'agit d'un mélange de fond de volaille ou légumes, une noix de beurre, une pointe d'huile de truffes et 15 g de brisures de truffes. Cela permettra aux taglioni de finir de cuire tout en s'imprégnant des saveurs de la sauce. Pour un joli dressage, le chef nous conseille d'enrouler les pâtes dans une louche pour former un nid dans l'assiette. Nappées de sauce et garnies de quelques feuilles de basilic, les taglioni aux truffes sont prêtes à être dégustées. En bouche, les pâtes sont al dente comme il faut, et les saveurs de parmesan et de truffe bien présentes. Un délice !
Plus d'informations : Le George*