9 litres de lait cru pour fabriquer 1 Reblochon

Le lait de la traite est rassemblé dans une cuve à laquelle on ajoute une présure (ici de l'enzyme de caillette - 4e estomac - de veau)  qui va faire coaguler le lait. Ce dernier va se séparer de manière irréversible en lactosérum et coagulum du fait de la dénaturation de la caséine et passer à l'état semi-liquide. Le fermier découpe alors le caillé en grains pour en faire sortir le petit lait à l'aide d'une "tranche caillée", sorte de lyre formée de fils tendus.
©  Cécile Debise/Journal des Femmes