Affinage sous papier de 2 à 3 semaines

Au terme des 15 premiers jours d'affinage, les fromages sont pris en sandwich entre deux faux fonds en carton d'épicea et emballés dans du papier troué (pour laisser passer l'air) avant d'être regroupés dans des caisses en bois. Ces dernières sont entreposées dans des cellules à basse température (entre 4 et 8°C pour garder l'humidité) pendant 2 à 3 semaines. Cette étape permet aux fromages de développer les ferments mésophiles à l'origine de leur saveur. A la sortie, le papier est jeté mais les faux fonds recyclés pour d'autres affinages.
©  Cécile Debise/Journal des Femmes