Température et hygrométrie contrôlées

Les caves d'affinage de chez Joseph Paccard sont équipées d'humidificateur à eau sèche (un procédé développé par Mercedes pour la fabrication de la carrosserie de ses voitures) et de sols inondables réglables. Ce dispositif permet de conserver un air saturé d'eau à 98% et la circulation des bactéries, essentielles à la maturation des fromages. Chaque cave possède ainsi des propriétés propres. Il n'est pas possible par exemple d'entreposer des variétés différentes de fromages dans une même cave en conséquence de quoi une Tome mélangées à des Reblochons développerait par exemple un goût de Reblochon.
©  Cécile Debise/Journal des Femmes