Ikea : 10 questions au chef et designer culinaire

Vous lui devez la déclinaison veggie des célèbres meatballs et aurez peut-être à le remercier pour les pains et baguettes qu'Ikea est en train de tester. Rencontre à Älmhult, au cœur du centre de recherche et développement de l'enseigne, avec David Johansson, chef et développeur produits pour les restaurants d'Ikea. Bon appétit, ou Smaklig Måltid, comme on dit en suédois.

Ikea : 10 questions au chef et designer culinaire
© Ikea

Le Journal des Femmes : En quoi consiste votre travail, et se différencie-t-il de celui d'un chef d'un restaurant ?
David Johansson :
Je travaille à la section de  recherche et de développement de la marque. Moi et mon collègue Alex travaillons au food lab d'Ikea. Nous cuisinons, testons beaucoup de choses et créons des prototypes que nous apportons aux fournisseurs en leur disant : "Voilà c'est ça que l'on veut ". Au final nous avons le même fonctionnement et répartition des tâches que la partie design de la marque. Mon cœur de métier est de comprendre les besoins des consommateurs et de voir avec nos fournisseurs comment créer des produits en fonction de ces besoins. Nous ne voulons pas simplement suivre les tendances et ce qui se fait, nous voulons aller au devant et créer des choses durables. En raison du nombre de consommateurs que nous avons, nous savons que nous avons une influence sur eux et que l'on peut les amener à consommer mieux et durable. 

Comment les plats sont-ils choisis pour intégrer la carte des restaurants ?
Comme vous le savez, nous proposons différents services : le restaurant, le bistrot et l'épicerie suédoise. Pour les plats du restaurant par exemple, nous entrons en contact avec les restaurants des différents pays pour en savoir plus sur leurs marchés, sur ce qui fonctionne, ce qui fonctionne moins. Nous testons donc certains produits sur certains marchés. Dernièrement, nous avons commencé à tester la boulangerie par exemple. Nous faisons tester les produits à l'international lors de sessions durant lesquelles on observe et recueille les impressions de ceux qui goûtent nos produits, leur présentation, leur saveurs ou leurs textures. "Nos boulettes de légumes sont-elles assez moelleuses ? Ou trop croustillantes ? Comment est l'assaisonnement ?" Aussi, nous collaborons avec des chefs experts dans leur domaine, comme les chefs vegan par exemple qui ont des compétences particulières ou des pâtissiers.

La carte des restaurants diffère donc selon les pays et les particularités ?
Oui, l'offre est coupée en deux : une moitié commune à tous les pays avec la gamme traditionnelle suédoise et l'autre moitié avec des particularités locales selon les pays. L'Angleterre a le droit à son traditionnel fish & chips. Il s'agit surtout d'une adaptation de nos produits pour l'international. Par exemple, nous allons bientôt ouvrir des magasins en Inde, nous adapterons nos fameuses boulettes de viande de bœuf pour proposer des boulettes de poulet ou de légumes. C'est d'ailleurs mon plat préféré de notre gamme : les boulettes de poulet !

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L'épicerie suédoise, un des moyens d'attraction de l'enseigne © Ikea

À l'heure de l'explosion du véganisme, du noglu ou des restrictions alimentaires, comment travaillez-vous pour proposer des plats qui s'adaptent à toutes ces habitudes de consommation ?
Un certain nombre de produits se doit d'être accessible aux restrictions ou choix alimentaires. Il faut de tout pour chacun. Mais en même temps, quand on propose un gâteau suédois à la pomme, on ne veut pas compromettre et changer la recette. Et surtout, les étiquettes d'information sur les paquets sont très importantes pour les clients. Sur le site internet, il est aussi possible de retrouver la liste des ingrédients et des produits proposés dans les magasins afin que chacun sache ce qu'il mange exactement.

Parlons des Havreflarn et des meatballs. Pourquoi sont-ils si populaires ?
Parce que ce sont des plats typiques suédois ! L'avoine est très utilisée en Suède. D'ailleurs nous en proposons même en version buvable avec des smoothies. Ces gâteaux sont des classiques et ils sont très goutus, ça explique leur succès. Pareil pour les boulettes de viande. C'est presque devenu un concept, nous proposons des boulettes au poulet et aux légumes depuis 2015, la forme plait.

Ikea est connu pour ses prix très bas. Comment proposez-vous des plats et snacks à ce prix ?
(rires) C'est le design démocratique ! (l'engagement d'Ikea de rendre accessible le design et la décoration d'intérieure, ndlr). On applique la même recette en design qu'en cuisine. Tout d'abord on achète en très grande quantité, ce qui invariablement permet de faire baisser les prix. Ensuite, concernant les légumes par exemple, on utilise tout. Une carotte qui ne paraît pas belle ou tous les autres fruits et légumes "moches" sont utilisés dans nos recettes. Aussi, rien n'est jeté. Prenons le saumon : on lève les filets, on utilise les restes en émietté dans un sandwich, la peau peut-être grillée... Dans nos recettes, on s'efforce de ne prendre que des produits naturels et d'en mettre le moins possible ; là aussi, moins il y a d'ingrédients, plus ça permet de faire des économies. Quand on a trouvé les bons fournisseurs et les bons produits à la base, c'est bien plus facile.

Comme dans un restaurant traditionnel, l'esthétique des plats est de plus en plus soignée...
Depuis quelques années, nous avons accentuer nos efforts pour le dressage de nos assiettes. C'est important de créer une véritable ambiance et faire que nos consommateurs viennent pour la nourriture et l'expérience de notre restaurant. Même si on sert jusqu'à 7000 couverts en quelques heures et que l'on se doit d'être rapide, on tient à servir de belles assiettes. Nos collaborateurs ont donc le modèle de ce que à quoi doit ressembler une assiette qui sort de cuisine. On mange d'abord avec les yeux !

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Le dressage des plats en restaurant ou les recettes sont de plus en plus élaborés © Ikea

Après l'ouverture du restaurant amateur Krogen pendant quelques jours l'été dernier ou l'épicerie éphémère à l'automne 2015 à Paris, d'autres choses sont-elles prévues en France ?
Le marché local français décide de ce qui se passe sur son territoire donc nous n'avons pas une grande visibilité là-dessus. Mais pour nous c'est intéressant de voir ce qui se fait dans d'autres pays et comment les consommateurs réagissent, ce qu'il préfèrent. Nous étions présents à la Design Milan Week ce printemps, bientôt on sera à un festival de musique... Par moment Ikea sort de ses restaurants, sous différentes formes comme des ateliers pour montrer comment cuisiner nos produits, pour éviter le gaspillage, des tests de produits ; le but est d'aller à la rencontre des différentes typologies de consommateurs, comme les Millenials par exemple.

La cuisine est le lieu du partage, des moments entre amis et en famille. Mais les gens mangent de moins en moins dans cette pièce, certains n'en disposent même pas et d'autres manquent de temps pour cuisiner et manger. Comment préserver cet esprit et cette convivialité à travers la nourriture ? 
La nourriture a un rôle social, assurément. Les gens savent en général ce qui est sain et bon pour la santé, mais par manque de temps, comme vous le dites, ce n'est pas toujours évident à mettre en place. Nous lançons donc des produits préparés qui facilitent cela comme des boissons toutes prêtes, des mélanges d'épices et de graines ou les boulettes : de la nourriture pratique. Nous aimons qu'il y ait plein de petits plats à table dans lesquels chacun pioche. L'un peut être végétarien, un autre intolérant au lactose et un autre "viandard", mais tous se retrouvent à table, piochent et partagent leur repas. Tout le monde s'assoit autour de la même table mais chacun mange ce qu'il veut.

Pourquoi Ikea n'ouvre pas de restaurants en dehors de ses magasins ?
Dans les années 1960, les gens avaient leur voiture, venaient acheter leurs meubles et repartaient. Aujourd'hui, ils sont de moins en moins véhiculés tout en vivant dans les villes ; leur offrir un endroit où manger est essentiel. Mais le restaurant est inséparable de la partie mobilier, c'est le concept d'Ikea. Environ 22% de nos clients disent venir chez Ikea pour la nourriture et accessoirement pour les meubles et la déco. Avec les magasins de plus en plus proches des villes, il devient facile de venir chez Ikea pour déjeuner ou prendre un café. Malgré l’augmentation de la vente en ligne, nous voulons faire de nos restaurants de vrais lieux de destination, à l'ambiance chaleureuse et inspirante... Alors, who knows ?

Ikea food en quelques chiffres

  • Le premier restaurant a ouvert en 1959 à Älmhult, en Suède. Le plus grand des 389 restaurants mondiaux se trouve aujourd'hui à Séoul, en Corée du Sud, avec 950 places.
  • En 1976, Ikea a inauguré son premier bistrot où il est possible de consommer les hot-dogs par exemple.
  • La première épicerie a été ouverte en 1983. C'est à Caen, en France, que l'on trouve le magasin avec la plus grande épicerie, avec une surface de 300 m².
  • Les boulettes de viande sont vendues dans tous les restaurants Ikea depuis 1994.
  • En avril 2015, les Kycklingsbullar (boulettes de poulet) et les Grönsaksbullar (boulettes aux légumes) ont rejoint la carte des restaurants.