Juan Arbelaez : le Don Juan du Nubé fête son premier anniversaire

Pousser les portes du Nubé, c'est entrer dans l'univers culinaire explosif du jeune chef Juan Arbelaez, ancien candidat de Top Chef et chef de la Plantxa à Boulogne. Le franco-colombien de 30 ans s'est fait une place de choix en investissant les cuisines de l'Hôtel Marignan il y a un an tout juste. Testé et approuvé. Joyeux anniversaire !

Juan Arbelaez : le Don Juan du Nubé fête son premier anniversaire
© Hôtel Marignan

Vous aimez les plats colorés, empreints de caractère et d'originalité ? Rendez-vous au Nubé, la désormais "maison" du cuistot Juan Arbelaez près des Champs-Élysées. À seulement trente ans, le pro de la cuisine marque ses assiettes d'audace et de surprise, tant visuelle que gustative, à l'image de sa personnalité haute en couleurs. Le chef élabore ses plats au gré de ses envies et du marché en changeant sa carte très souvent et tient haut la main le pari de revisiter la haute gastronomie.

Au menu, on se laisse tenter par le ceviche, le plat-signature du chef. Décliné façon bonite et relevé par des notes d'agrumes et de fraises des bois, il est accompagné d'une purée de betterave et d'un onctueux crumble de ricotta. Son petit plus : le gazpacho betteraves-citron et le lèche Del tigre, comprenez un jus citronné à l'aji, un piment péruvien qui booste les papilles.

Bonite, Betteraves, Agrumes, Fraises et Limequat © Caroline Perrin - Journal des Femmes

Après le ceviche, Juan Arbelaez s'offre un tour de table pour le plus grand plaisir de ses clients. Sur la planche de bois qu'il présente trône le porc ibérique qu'il s'apprête à servir. Les effluves chatouillent le nez avant même que les saveurs n'éclatent au palais. Poireau grillé, faisselle fumée et brisures de fruits confits suffisent à la quintessence de cette viande extra moelleuse et chouchoutée à souhait. Snacké à la plancha, le porc se laisse gentiment et lentement braiser à 71° pour ne subir aucune agression et libérer tous ses arômes et sa tendresse. Un pur délice dont on reprendrait bien une tranche !

Porc Ibérique, Poireaux, Faisselle Fumée © Caroline Perrin - Journal des Femmes

Place au dessert riche en surprise. Si la raison pousse à décliner l'assiette, impossible de refuser une association aussi toquée que le chef pâtissier Jean-Julien Freydt, allié de Juan Arbelaez. La tartelette soufflée au chocolat se déguise sous une gelée de coriandre fraîche et une quenelle de glace… au curry ! Le credo de la maison est de surprendre et régaler. La mission est accomplie ! La pâte croustille à l'extérieur au premier coup de cuillère. Elle laisse se libérer une fine mousse au chocolat tiède à marier sans hésiter avec la gelée et la glace. Étonnamment, le chocolat prend le dessus sur le curry qui laisse tout de même sa note piquante sur la fin.

Tartelette soufflée au chocolat, Coriandre, Glace curry © Caroline Perrin - Journal des Femmes

On tire notre chapeau au toupet des cuisiniers, à leur originalité et leur côté décalé, testés nulle part ailleurs. À la cool, bourré d'humour et le sourire en coin, Juan Arbelaez a réussi à imposer son talent et sa bonne humeur parmi les plus grandes maisons parisiennes après son passage dans Top Chef. On le retrouve du 18 au 21 mai 2017 sous la nef du Grand Palais pour le Taste of Paris aux côtés de Frédéric Anton et Guy Savoy. Et ce n'est que le début...

Restaurant Nubé, 12 rue de Marignan, 75008 Paris. Ouvert du lundi au samedi et brunch le dimanche. Menu entre 32€ et 80€.