Eric Guérin, son C.V. culinaire

Eric Guérin, son C.V. culinaire

De la vi(ll)e à la Normandie. C'est à Toulouse qu'Eric Guérin naît, c'est à Giverny, en Normandie, qu'il grandit. La proximité des jardins de Claude Monet lui donne le goût du dessin et l'adolescent se rêve artiste. C'est finalement un autre dessein qui l'attend. A 15 ans, Eric Guérin intègre une école hôtelière à Paris. Entre ses stages à la Tour d'Argent, au Taillevent, au Ministère de la Défense puis perché au Jules Verne au 2ème étage de la Tour Eiffel, l'apprenti cuistot rentre au bercail pour chasser avec son paternel. Ces balades dans les marais de la Brière, "royaume des oiseaux et des roseaux" nourrissent l'inspiration de cet amoureux de la (dame) nature : quitter Paris devient capital(e). 

L'oiseau fait son nid. En 1995, à 25 ans et tout son talent, Eric Guérin décide de voler de ses propres ailes : il reprend l'Auberge du Parc à Saint-Joachim pour y ouvrir sa Mare aux Oiseaux. Le décollage est difficile. Dans un monde gastronomique bousculé par la cuisine moléculaire, le jeune chef peine à imposer son amour des beaux produits et des cuissons longues. Au bout de 5 ans, alors que son restaurant bat de l'aile et qu'il est prêt à y laisser des plumes, Eric Guérin est auréolé de sa première étoile par le Michelin. La Mare aux Oiseaux redémarre. 

Le petit oiseau est sorti. La macaron attire les foules, le chef se remplume et s'agrandit. Sa Maison accueille de nouveaux collaborateurs, de nouveaux oiseaux dans le jardin et ses chambres passent de 4 à 15. La Mare aux Oiseaux s'impose dans la région comme un nid douillet, idéal pour larguer les amarres. Entre deux balades dans la Brière, on y mange des plats aux intitulés poétiques : Rencontre insolite entre un oiseau vert et un poisson bleu, Jeannot Lapin sur son radeau, Amours impossibles entre les cousins de la côte... Le chef a l'amour des mots autant que des produits. Pourtant, en 2008, Eric Guérin perd son étoile. 

Pas question de bayer aux corneilles. L'année qui suit cette "déconfiture", le cuisinier récupère son macaron grâce à ses plats singuliers entre terre, mer et marais qu'il dessine avant de cuisiner. En 2012, l'âme d'artiste qui sommeille en Eric Guérin le pousse à ouvrir une seconde adresse à Giverny : le Jardin des Plumes. Aux fourneaux, d'anciens collaborateurs de la Mare aux Oiseaux venus voler de leurs propres ailes. Une confiance du chef envers ses équipes qui lui vaut d'être couronnée d'une étoile Michelin depuis 2015. 

Les adresses d'Eric Guérin : 

La Mare aux Oiseaux, 223 rue du chef de l'île, 44720 Saint Joachim

Le Jardin des Plumes,  1 rue du milieu, 27620 Giverny


©  Eric Guérin