Les morceaux de jambon et d'épaule ("paletta", plus fondante) arrivent certifiés sur le site de séchage. Des étiquettes en plastique dur impossibles à retirer avant découpe renseignent sur leur origine et leur mode de nutrition : noir pour le bellota 100% ibérique, rouge pour le bellota 75 ou le 50%, vert pour le cebo de campo et blanc pour le cebo.
© Cécile Debise/JDN
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