Quand ils ont atteint leur poids d'abattage (on parle de poids "carcasse") d'environ 115 kg, les cochons partent par lots de 140 têtes à l'abattage où ils sont aussi dépecés. Le jambon et l'épaule sont alors envoyés à l'usine d'affinage, ici Monltanchez (province de Caceres). En arrivant, les pièces sont disposées dans de grands salles réfrigérées à 3-5 °C.
© Cécile Debise/Journal des Femmes
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