Tout sur le pata negra, le jambon ibérique qui fond dans la bouche

Le groupe Labeyrie, qui a lancé depuis peu sur le marché français son propre pata negra, nous a fait découvrir l'art de la fabrication de ce produit d'exception, de l'élevage à la découpe.

Depuis 1946, le groupe agroalimentaire français Labeyrie commercialise des produits de luxe. Après le foie gras, le saumon fumé et le caviar, il compte désormais le pata negra, un jambon sec au goût de noisette et à la texture fondante. Réalisé à partir de cochon ibérique*, ce jambon est une spécialité espagnole encore peu consommée en France. Il tient son nom de la spécificité de cette race de cochon qui se distingue par une robe et des pattes noires. 

*On parle de cochon ibérique "à 50, 75 ou 100%" en fonction de l'origine du mâle géniteur :

  • 100% ibérique ; la mère et le père sont d'origine 100% ibérique. 
  • 75% ibérique : la mère est 100% ibérique et le père 50% ibérique, 50% Duroc (race d'origine américaine)
  • 50% ibérique : la mère est 100% ibérique et le père 100% Duroc. 

Les porcs à 50 et 75 % ibériques donnent un jambon puissant et coloré. Le 100%, lui, donne un jambon plus sombre, plus sec et plus fort en goût.

Plus encore que de la race, le mode de nutrition de l'animal va jouer un grand rôle dans la qualité du jambon final. Il en existe 3 types, définis par une nouvelle norme arrêtée en 2014 :

  • cebo : élevage intensif, alimentation de céréales, abattage à l'âge de 10 mois environ.
  • cebo de campo : élevage minimum 2 mois en plein air (1 porc pour 100 m² de pâturage minimum), alimentation variée à base de céréales et de glands, abattage à 12 mois. 
  • bellota ("glands") : élevage en plein air (1 porc par hectare sur un terrain composé à 35% minimum de chênes) du 1er octobre au 31 mars, avec une alimentation à base de glands et de pâturages naturels. L'abattage se fait vers l'âge de 14 mois.

Si seul le jambon "bellota 100% ibérique" permet d'avoir la mention "pata negra" en Espagne, ce n'est pas le cas pour les autres pays qui réalisent un jambon appelé pata negra à partir de cebo et cebo de campo. La marque Labeyrie commercialise dans les grandes surfaces son jambon pata negra à partir de porc "cebo de campo 50% ibérique" (24 mois d'affinage) et "bellota 75 ou 50% ibérique" (36 mois d'affinage).

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