Jean-François Piège fait feu de tout bois

Fougueux lorsqu'il parle de son dernier restaurant Clover Grill et passionné par son métier, Jean-François Piège est de ces chefs qui ont le don de nous souffler avec leur incandescente érudition. Interview enflammée.

© Jean-François Piège

Lorsqu'il ne cuisine pas les candidats de Top Chef, Jean-François Piège enflamme les papilles dans ses restaurants. Son dernier né, Clover Grill, est une flambante brasserie chic où viandes, volailles, fruits et même légumes - tous "triés sur le volet" -, passent sur le grill. Dédié à la cuisson à la braise et à la broche, son établissement d'une quarantaine de couverts est une ode à la flamme. Parce que comme nous le confie le chef lorsque nous le passons le grill : "le feu n'est-il pas le point commun de toutes les cuisines ?". Non, ce n'est pas une question piège.  

Le Journal des Femmes.com : Qu'est-ce qui vous a donné envie de "jouer avec le feu" ? 
Jean-François Piège : J'avais envie d'aller sur un territoire de cuisson que je n'utilise pas dans mes autres restaurants. Clover Grill, c'est une sorte de re/récréation : j'y propose mon univers de cuisson davantage que ma cuisine. Pour découvrir mon univers culinaire, c'est au Grand Restaurant que cela se passe.

Peut-on assimiler cette adresse à un steak-house à la française ? 
Ce serait un peu réducteur car nous n'y proposons pas que des viandes. Nous avons souhaité élargir le spectre. Outre les pièces de viande exposées, la carte affiche de la volaille, du canard, des petits cochons de lait. Avec l'arrivée du printemps, on a lancé les asperges, on fait du céleri et d'autres légumes. Même la pizza soufflée, l'un de mes plats signature est faite au grill. On n'a pas limité notre offre à la viande. Clover Grill a un environnement de cuisson plus large et une identité propre : on peut y débuter son repas par des cocktails. On est sur une proposition culinaire à la fois percutante et accessible, pensée pour faire vivre au client un voyage autour d'un univers de cuisson, le mien.  

"On dit" que le gras donne son goût à la viande... 
Ce n'est pas le seul critère. Certaines races sont moins grasses que d'autres et donnent des viandes tout aussi intéressantes. Il n'y a pas de certitudes à avoir. Ce qui va faire la différence, c'est que chacun des maillons de la chaîne fasse bien son travail : de l'éleveur au cuisinier en passant par le boucher. 

Le fait de présenter la viande avant de la cuire : est-ce une façon de rassurer le client, sur son origine par exemple ?
Je ne veux pas qu'on le voit comme un stand commercial, une idée marketing pour faire vendre plus. Dans cette perspective, on aurait aussi présenté le homard, les poissons. Sauf que ce n'est pas très esthétique. La présentation de la viande, c'est une envie que nous avions avec mon épouse Elodie. Le restaurant reflète nos envies qui ne se veulent pas conceptuelles. Clover Grill a une identité, la nôtre. 

Y'a-t-il une démarche "pédagogique" ? 
Je ne veux pas avoir la prétention d'éduquer. Lorsqu'on a un restaurant, on doit être humble et à l'écoute du client. Evidement que lorsque je pense à un nouvel établissement, je me demande ce que je souhaite y faire découvrir. Mais je raisonne en terme de plaisir ; "que vais-je faire découvrir à mes hôtes ?", "Quel voyage culinaire souhaite-je leur offrir" ? Pour moi, c'est cela le cheminement d'un restaurant qui fonctionne. 

Quel produit ne peut-on vraiment pas passer sur le gril ?
Je vais poser la question différemment : faut-il potentiellement tout passer sur le grill ? Je ne suis pas sûr, cela ne doit pas devenir une posture. Il faut que ce soit cohérent, que la cuisson amène quelque chose. Pour l'instant toutes les cuissons qu'on a proposées ont fonctionné, apportait une "valeur ajoutée" au produit qui était grillé. Il y avait du sens y compris d'un point de vue plus personnel. J'ai toujours rêvé de maîtriser le feu. Dans une cuisine, on le maîtrise en tournant un bouton. Avec la cuisson à la braise, il faut veiller à l'air, la fumée. C'est plus difficile à maîtriser et c'est tout ce qui fait son intérêt.

Argentin, français, japonais, fruitier : vous variez les types de charbon aussi. Pourquoi ?
L'origine de ce qui brûle donne une saveur et une réaction différente à ce qui cuit, Après trois mois d'ouverture, j'ai le sentiment d'en n'être qu'au début de ce que je peux faire avec la braise. J'ai encore plus envie d'aller explorer ce territoire de cuisson que je ne maîtrisais pas totalement. Le travail quotidien fait avec les braises qui émane de chacun de ces charbons me fascine. D'où le fait que ce restaurant est autant une volonté qu'une vision et une expression. 

Le 8 mars, le prix Véronique Abadie a récompensé Céline Couillon en tant que "Femme de chef". Vous qui travaillez en équipe avec votre épouse Elodie, qu'en pensez-vous ? 
Je me réjouis pour Céline Couillon. Cela étant, je ne considère par Elodie comme "Femme du chef Jean-François Piège". Mon épouse est aussi importante que moi dans notre histoire. Cette récompense n'est pas très habile, elle dévalorise le métier.