Michel Roth : Maestro Optimiste des Fourneaux

Compétiteur, Philippe Etchebest aime se confronter à ses élèves. Il affrontera mercredi 8 mars les candidats Top Chef dans une épreuve de pâtes. Pour juger de sa patte et de celles des aspirants Top Chef, les Meilleurs Ouvriers de France Dominique Toulousy et Michel Roth. Nous avons cuisiné ce dernier.

Michel Roth : Maestro Optimiste des Fourneaux
© Restaurant Bayview by Michel Roth

Pourriez-vous nous présenter le concours du M.O.F., Meilleur Ouvrier de France ? 
C'est un concours qui existe depuis 1924. Il a été créé pour valoriser les métiers de l'artisanat qui se décomposent en 16 groupes. Celui de la restauration et de l'hôtellerie se divise lui-même en six classes mais le plus médiatisé est celui de la cuisine-gastronomie qui distingue les chefs cuisiniers et pâtissiers. Il est ouvert à tous les artisans professionnels âgés de 23 ans au moins. Le concours se déroule en deux phases : la première est qualificative. Tous les candidats sont convoqués le même jour dans plusieurs établissements pour une épreuve technique de 15 minutes. Par exemple, pour la dernière édition, il s'agissait de lever des suprêmes de caille et faire une pomme tournée. Ce qui est jugé, c'est la présentation, la technique de travail et le goût bien sûr. A ce stade, il y a également une épreuve théorique qui consiste en un questionnaire sur les termes culinaires, l'hygiène, les prix, les ratios, l'anglais aussi. En bref, sur la cuisine dans sa globalité. Selon la note obtenue à ces deux épreuves, les candidats peuvent accéder à la finale qui se déroule sur deux jours pendant lesquels ils doivent réaliser deux plats imposés et deux semi-libres. 

Qu'attendez-vous d'un candidat ? 
Avant tout une certaine expérience du métier avec une maîtrise des bases de la cuisine française, une technique, un savoir-faire, un goût pour l'excellence, les saveurs, le raffinement. On attend de la précision, une capacité à gérer son temps. Ce concours met les candidats dans les conditions d'un restaurant : ils doivent prouver qu'ils peuvent manager des commis et envoyer un menu dans un certain timing. Il y a aussi tout ce qui concerne le travail des produits à savoir, la capacité à les sublimer et à les exploiter au maximum pour ne pas les gaspiller. 

Qu'est-ce qui est le plus difficile dans ce concours ? 
Beaucoup de candidats lisent mal le thème imposé ce qui leur fait perdre des points. Il y a aussi ceux qui se laissent happer par leur trop plein de créativité. Je ne dis pas qu'il faille la brider mais il faut garder une cohérence. C'est en cela que l'entraînement est essentiel. Quelqu'un de prêt sait doser les goûts, l'harmonie, travailler la finesse. La gestion du temps en fait chuter pas mal aussi. Le stress l'emporte et c'est la panique. Ce concours, c'est comme une compétition sportive : il faut arriver entraîné physiquement et mentalement. En conséquence, cela suppose pas mal de sacrifices en amont car la préparation est essentielle. On ne peut pas arriver en dilettante. 

Au Bocuse d'Or, autre grand concours de gastronomie, le cuisinier français Laurent Lemal s'est classé 4e derrière les Etats-Unis, la Norvège et l'Islande. Cela signifie-t-il que la France n'est-elle plus le leader mondial ?
Je ne suis pas aussi alarmiste ! Même s'il n'a pas remporté le Bocuse d'Or, Laurent Lemal s'est quand même distingué dans deux catégories : celles du meilleur commis et du meilleur plat 100 % végétal. Il était quand même sur le podium. On n'est pas complètement à la traîne. J'en veux pour preuve le nombre de jeunes cuisiniers étrangers qui passent par les cuisines françaises pour se former : signe que la gastronomie française fait toujours figure de référence. 

La gastronomie française est référence mais le steak frites est en passe d'être dépassé par le burger. Les restaurants japonais et italiens se multiplient. A titre d'exemple, Cyril Lignac a ouvert un bar à sushis. N'est-ce pas le signe d'une "menace" ? 
Je ne crois pas qu'il faille le voir comme une menace. C'est plus la manifestation d'une ouverture sur les cultures gastronomiques internationales. A l'instar des personnes, les cuisines voyagent. La liberté de circuler permet de s'ouvrir à la diversité. C'est plutôt positif et cela permet aussi d’appréhender d'autres façons de consommer, qui tendent vers le plus léger, le vegan, etc... Mais quand bien même les cuisines s'ouvrent, les fondamentaux restent. La blanquette de veau n'a jamais été aussi populaire par exemple. Elle revient sur le devant de la table. Cuisinée un peu différemment certes, mais elle revient. Signe du caractère inébranlable de notre gastronomie. 

C'est quoi la cuisine moderne ?
Pour moi, c'est le mélange du savoir-faire d'un cuisinier et de sa technique. C'est aussi sa capacité à utiliser les produits en fonction des goûts de son époque. C'est ce que j'expliquais à propos de la blanquette : la cuisine traditionnelle fait son grand retour sauf que les produits sont travaillés autrement, à la mode d'aujourd'hui. Il y a une tendance au moins lourd notamment. Les gens aiment se sentir légers en se levant de table. La modernité, c'est donc rester à l'écoute de sa clientèle, dont les envies changent en permanence. Le matériel a beaucoup évolué ce qui permet de faire une cuisine plus saine, plus épurée. La cuisine, c'est un peu comme la mode. On a les fondamentaux, les références, que l'on remet au goût du jour avec des matériaux différents. On évolue autour. 

Vous êtes aux commandes d'un nouveau restaurant à la gare SNCF de Metz : allez-vous y proposer de la cuisine traditionnelle ?   
Ce sera de la cuisine de gare qui mettra les produits de la région en avant. L'idée est de redonner ses lettres de noblesse à une cuisine régionale qui est la mienne. On va travailler des plats du terroir en allant puiser des produits régionaux, faits par des artisans locaux. J'ai envie de faire un restaurant un peu bistronomique mais qui soit accessible à tous avec des plats qui démarrent autour des 10 € et qui montent un peu pour le soir. J'aimerais attirer une clientèle de Metz et faire découvrir aux autres les spécialités lorraines comme l'excellent chou farci ou la généreuse potée lorraine. Je veux que les clients viennent manger la cuisine d'un chef en toute simplicité.