Alexandre Couillon et son île aux trésors

Derrière ce nom, il y a un cuisinier vendéen doublement étoilé et sacré cuisinier de l'année 2017 par le Gault & Millau. Le "capitaine" des restaurants La Marine et La Table d'Elise défiera les prétendants Top Chefs dans l'épisode 6 de la saison 8. Portrait d'un homme qui n'aime pas se la couler douce.

© La Marine / Noirmourtier

La possibilité d'une île. C'est au Sénégal, à Dakar, là où ses parents restaurateurs ont posé leur valise, qu'Alexandre voit le jour. Six ans plus tard, retour en France, à Noirmoutier d'où sont originaires Monsieur et Madame Couillon. Le couple y achète la Marine, une auberge située en face du port de pêche de l'Herbaudière, à l'extrémité nord de l'île.  

C'est l'histoire d'un coup de food. Il était une fois, un fils de restaurateurs vendéen qui tombait amoureux de celle qui deviendra sa femme et associée. A 16 ans, Alexandre et Céline se rencontrent au lycée hôtelier de Noirmoutier. La foudre frappe mais les deux tourtereaux ne (con)volent pas vers les mêmes horizons. Céline qui se destine à la cuisine, découvre l'univers de la salle. Attirée par la (s)cène, la jeune femme traverse la Manche pour peaufiner son anglais. 

Et c'est parti pour un tour. Son BEP en poche, Alexandre rejoint de son côté les Compagnons du Tour de France. Après une première escale à Nantes, un compagnon le forme à La Baule. Il y apprend le métier de A à Z, en passant par la lettre V comme le nettoyage des vitres de l'établissement. Son apprentissage se poursuit chez les plus grands : Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Georges Paineau à Questembert, Thierry Marx à Cordeillan-Bages puis Pierre Lecoutre, à l'Atlantide.

Cap ou pas ? Lorsque ses parents mettent leur Marine en vente, fort de ses expériences et épaulé par Céline devenue sa femme, Alexandre Couillon se sent de reprendre le navire familial. Les débuts sont rudes : le couple doit faire tourner toute l'année une affaire jusqu'alors saisonnière. L'argent ne coule pas à grands flots, les banques s'en mêlent, les clients critiquent l'attente en salle, les touristes se moquent de la vitrine mais les Couillon gardent le cap.

Contre vents et marées. Amoureux et fier de son terroir vendéen, Alexandre Couillon le sublime. Sa créativité et son audace vont lui permettre de se hisser haut. En 2002, le Michelin lui décerne un Bib Gourmand. Une première récompense qui convainc le couple que leur histoire n'est pas complètement barge. Cinq ans plus tard, le cuisinier apprend sur Radio Alouette qu'il est auréolé d'une étoile Michelin. Les bonnes ondes ne font que commencer. 

Le grand 8. En 2008, un an après l'obtention du premier macaron, le couple se jette à l'eau en achetant la maison mitoyenne à la leur. Ils y installent la Marine pour en faire le vaisseau amiral. Pas question pour autant d'abandonner la première demeure qui devient la Table d'Elise, une brasserie à la cuisine de saison et raffinée.

Entre terre (de Vendée) et océan (Atlantique). A la Marine, le cuisinier met la barre haut. Le décor est conçu par un architecte, le nombre de places réduit. Sa cuisine raconte une histoire, la sienne. Ses légumes viennent de son potager, les coquillages et les poissons de la Criée du port de l'Herbaudière, situé juste en face de la Marine. Sa patte, instinctive et inventive lui fait toucher les étoiles. Au pluriel. En 2013, le Guide Michelin lui décerne un second macaron. En 2016, c'est le Gault & Millau qui honore son travail du titre de "cuisinier de l'année". Alexandre Couillon a réussi son pari : celui de se faire un nom. 

Alexandre Couillon en quelques plats phares : 
> L'huître noire 'Erika" au bouillon de lard & encornets : son plat signature pied de nez à la catastrophe pétrolière
> Le canard de Challans grillé : une variété élevée à proximité de Noirmoutier 
> Le bois de la chaize : un dessert inspiré par ses promenades dans ce lieu bien connu des Noirmoutrins
> Le poisson : parfois "abattu" sur place, à la Marine, selon un rituel japonais. 

Y aller : La Marine 5 rue Marie-Lemonnier à Noirmoutier-en-Île (85) / 0251392309 / En bateau : latitude : 47° 02' N et longitude : 02° 17' W

 

C est lui !!! @couillonalexandre merci @come_de_cherisey @gaultetmillau #cuisinierdelannée2017

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