Yves Camdeborde : débordant de générosité

Formé à la haute gastronomie, Yves Camdeborde n'a jamais couru après les étoiles. Son "kiff" à lui, c'est de rendre la cuisine accessible à toutes les bourses. Un plaisir partagé par sa clientèle qui se presse dans son établissement, l'un des plus exaltants de la capitale. Portrait d'un chef à l'accent enchantant.

Yves Camdeborde : débordant de générosité
© Stéphane de Bourgies

La cuisine, c'est pas de la tarte. Le petit Yves a été élevé au grand air et nourrit au terroir. Si ses parents, charcutiers-traiteurs, lui donnent le goût de la cuisine, le jeune Yves n'a en revanche pas celui de l'école. A 14 ans, cette "tête de mule" troque ses tenues d'écoliers pour un tablier. L'adolescent fait son apprentissage dans un restaurant local puis passe un CAP à Pau qu'il obtient haut la main. Son aisance aux fourneaux le mène au concours du Meilleur Ouvrier de France. Sa maîtrise de l'omelette et de la tarte, tirées au sort à Pau et Capbreton lui permettent d'atteindre la finale à Paris. Face à douze autres candidats pas tendres, le carré de veau le met carreau.

Un apprentissage Capitale. Échec mais pas mat. Convaincu du potentiel du Palois, Guy Legay, alors chef du Ritz, lui propose de poursuivre son apprentissage à ses côtés. Si l'esprit d'équipe et la compétition convainquent de rester cet amateur de rugby, c'est sa rencontre avec Christian Constant qui le mène vraiment sur le terrain de la passion. Originaire de la même région, le sous-chef du Ritz se lie d'amitié avec le jeune Yves et lui transmet son savoir-faire pendant quatre ans. Lorsqu'une compression du personnel l'oblige à quitter la grande maison, son "père spirituel" le recommande à un autre navire, "La Marée". Une bonne pêche pour Yves Camdeborde qui y gravit les échelons avant de mettre le cap sur la "Tour d'Argent" en tant que chef saucier. Lorsque Christian Constant lui propose de prendre les commandes des cuisines de l'Hôtel Le Crillon, Yves Camdeborde part de sa tour d'ivoire au quart de tour. Il y brille pendant quatre ans.  

Gastronomie + bistrot = bistronomie. En 1992, "l'oisillon" du Crillon décide de quitter le nid pour voler de ses propres ailes. Avec sa femme Claudine, ils achètent "La Régalade", un bistrot du XIVe arrondissement dont il garde l'esprit canaille mais qu'il "gastronomise" dans l'assiette. Élevé à la sauce palace, l'homme a le goût de la haute cuisine mais pas de ses prix élevés : le chef relève le défi de proposer une cuisine de haute voltige sans faire flamber le porte-monnaie. Tout le Paris se régale de cette "petite grande cuisine" et la presse en fait l'inventeur de la "bistronomie". Même si le terme n'est pas de son goût, Yves Camdeborde en fait ses choux gras mais sans jamais voler le client. Ce qui compte pour ce passionné des bons produits c'est d'aller chercher les étoiles… dans les yeux de ses hôtes !   

Tous au comptoir. A 40 ans, le chef quitte son XIVe pour prendre la route du Ve arrondissement : avec sa femme et sa fille, ils rachètent l'hôtel du carrefour de l'Odéon et ouvrent "Le Comptoir". En bon rugbyman, le cuisinier avé l'accent propose un service en trois temps : le matin, la salle sert les petits déjeuners aux clients de l'hôtel. Quand sonnent les coups de midi, touristes, hommes d'affaire et habitués se bousculent pour savourer ses plats bistronomiques à prix d'ami. La troisième mi-temps se fait le soir dans une ambiance plus gastro que bistrot mais les verres de cristal n'oublient pas de s'entrechoquer pour trinquer à la convivialité et la bonne humeur.    

Lumière sur la cuisine. Lorsque TF1 lui propose d'endosser le rôle de juré dans l'émission culinaire Masterchef, le Béarnais se lance dans l'aventure. Non par soucis de notoriété, la sienne n'est plus à faire, mais pour se confronter à de nouvelles expériences et redonner à la cuisine ces lettres de noblesse auprès du public. Son bagout et son accent enchantent les téléspectateurs. Après quatre saisons, le cuisinier préfère se retirer des feux des projecteurs pour retrouver les coups de feu de ses fourneaux. Pour ce bon vivant, les tournages sont trop prenants et empiètent sur sa vie sociale. Yves Camdeborde préfère se plier en quatre pour ses restaurants.

Et un, et deux, et trois comptoirs. Désormais de notoriété grand public, le chef star attire curieux et gastronomes affamés. Pour contenter les malheureux qui ne trouvent pas de table dans son restaurant, le chef ouvre un Avant Comptoir, mini échoppe où tout se passe… au comptoir. Planches de charcut', fromages et crêpes s'y dégustent arrosés de ballons de qualité. Pas de place au zinc ? Direction celui de la porte d'à côté, à l'Avant-Comptoir de la mer, où Yves Camdeborde a décliné le concept version iodée (comme pour mieux faire chavirer les papilles). Ceviche de poisson, tartare de thon, carpaccio de gambas se dégustent debout en trinquant autour d'un vin nature avec son voisin d'(in)fortune. TOUJOURS pas de place ? En marche direction le marché Saint-Germain où le cuisinier béarnais a ouvert début 2017 un troisième comptoir. On ne doute pas que ça marche. 

Le chef régale aussi ses followers, nombreux, sur Instagram 

 

Ca y est les travaux sont terminé !! Ouverture de l'avant comptoir de la mer demain midi !!!

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Trois génération de chef de l'hôtel Crillon Une ouverture réussie @jeanfrancoispiege avec @chefchristianconstant @chef_hache @clovergrillparis

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