Pierre Marcolini, artisan chocolatier

Artisan chocolatier : celui qui fabrique son chocolat, de la fève à la tablette. Pierre Marcolini est de ceux qui revendiquent outre le titre, le travail du cacao. Un savoir-faire qu'il a initié dès les années 2000 et qui a fait sa réputation de Bruxelles à Paris et désormais jusqu'en Asie. Rencontre.

© Pierre Marcolini

Pierre Marcolini est de ceux pour qui son métier était une évidence depuis l'adolescence. Chocolatier, il sera. Chocolatier, il est devenu. Et pas n'importe lequel. Un chocolatier qui créé son chocolat, depuis la fève, jusqu'à la tablette. Lorsqu'il se lance dans les années 2000, l'homme chocolat passe pour un illuminé. A quoi bon le fabriquer soi-même quand on a à disposition du chocolat de couverture prêt à l'emploi ? Mais Pierre Marcolini n'a qu'une obsession : redonner ses lettres de noblesse au chocolat. Au-delà du goût, c'est une question d'histoire et de traçabilité. En parcourant les plantations lui-même, le chocolatier maîtrise mieux les fèves de cacao qu'il torréfie, concasse, broie et conche pour obtenir cette sublime matière qu'on appelle "chocolat". Des chocolats qui ont une âme pour lesquels on se damne. 

Le JournalDesFemmes.com : La Chocolate Week s'est ouverte le 1er février à Bruxelles. Vous sentez-vous chocolatier belge ?
Pierre Marcolini : J'entends votre question mais je suis dérangé par l'étiquette qu'elle sous-entend car c'est d'office une opposition par rapport aux chocolatiers français ou d'autres nationalités. J'adore la Belgique mais je n'aime pas qu'on voit mon travail à travers le prisme d'un territoire. Mes sources d'inspiration sont mondiales. Je n'ai pas le sentiment de faire un chocolat qui s'attache à une quelconque tradition car je le fais selon mes envies, ma sensibilité. Je fais un chocolat signature, qui me ressemble. Les gens qui viennent chez Pierre Marcolini se fiche de savoir si je suis belge. Ils viennent chercher un chocolat qui a une histoire, un chocolat sans frontière.

Mais vous ne faites pas un chocolat belge...
Effectivement, je sors du lot parmi les chocolatiers belges car je ne fais pas un chocolat qui fait 15/20 g. Cela ne me correspond pas. Je créé mes chocolats en fonction de tout ce que je puise au quotidien et pas selon un type de chocolat prédéfini. C'est pour cela aussi qu'il y a mon nom sur mes écrins plutôt que "chocolatier belge".

Sur vos écrins, en plus de votre nom, il y a aussi la mention "haute chocolaterie"…
C'est pour me différencier des chocolatiers classiques qui ne sont pas "chocolatier" au sens où je l'entends. A savoir un artisan détenteur d'un savoir-faire qui lui permet de fabriquer son chocolat à partir d'une fève de cacao. Le chocolatier c'est celui qui travaille vraiment le cacao, qui torréfie, concasse ses fèves.

C'est le fameux "bean to bar", de la fève à la tablette ?
Qui est en plein essor et qui s'inscrit dans une "révolution" qui touche de nombreux produits de base tels que l'huile d'olive, le café, le vin ou la boulange avec le retour des levains nature notamment. Il y a une vraie volonté de travailler le produit à la source pour en "sortir" le meilleur. Aux Etats-Unis, les rock star du phénomène "bean to bar" sont les Mast Brothers. Ils produisent en toute décontraction un chocolat qu'ils ambitionnent le meilleur du monde. En Belgique et en France, les choses bougent doucement. A Paris par exemple, le travail de Nicolas Berger à la Manufacture d'Alain Ducasse est magnifique. Mais la mutation doit aussi venir du consommateur qui doit apprendre à faire la différence entre un chocolatier qui fabrique son chocolat et un chocolatier qui travaille le chocolat industriel. Je me souviens avoir demandé à une journaliste venue découvrir mes ateliers "Pour vous, c'est quoi un bon chocolatier ?". Elle m'avait répondu que c'était quelqu'un capable de donner de l'émotion, faire de jolis chocolats, de bonnes ganaches. Soit, mais alors si un pâtissier réunit tous ces ingrédients, cela fait-il de lui un chocolatier ? Poussons le curseur encore plus loin du restaurateur qui fait d'excellentes ganaches, de bons desserts au chocolat. Est-il chocolatier pour autant ? Non car si l'un comme l'autre fait de belles pâtisseries, ni l'un ni l'autre ne travaille le chocolat à la base, à savoir la fève de cacao. Le chocolatier c'est celui qui amène la base aux autres artisans.

Vous avez des boutiques en Asie. Les chocolats y ont-ils un goût différent ?
On adapte surtout les saveurs des ganaches. Mais pour les tablettes, qu'elles soient au lait ou noir, il n'y a pas de différence. En outre, j'ai le sentiment qu'on vise une "uniformisation" des goûts, y compris dans la gastronomie. Thierry Marx par exemple propose une cuisine "mixte". Il ne cherche pas à établir de frontières culinaires. Dans le monde du chocolat c'est pareil et cela s'intensifie avec la multiplication des échanges. Au-delà de ça, le chocolat a quelque chose d'universel. On vient d'ouvrir trois boutiques à Shanghai et j'ai été émerveillé de voir la même lueur dans les yeux d'un enfant chinois que celle que je verrais chez un enfant européen lorsqu'il croque un morceau de chocolat. Ce n'est pas une madeleine de Proust en Asie et pourtant, il y a la même étincelle. C'est magique.

Comment expliquez-vous cette magie du chocolat ?
Quand vous croquez un carré de chocolat, au bout de quelques secondes, il y a un dialogue qui se créer entre lui et vous. Le morceau de chocolat procure un plaisir personnel rassurant, ensorcelant. Il y a cette magie incroyable qui découle du mélange des arômes qui circulent en bouche. Le détonateur c'est le beurre de cacao, une matière prodigieuse qui a la capacité d'avoir la même température de fusion que le corps humain. Comme toutes les matières grasses, il capture les arômes qu'ils soient floraux, fruités, herbacés.  

Et le sucre dans tout ça ? Représente-t-il un défi dans une tendance au "désucré" ?
Le sucre, c'est ce qui va apporter un peu de lumière. Sur des fraises avec un filet de citron par exemple. Comme le sel, il a ce don d'être la touche en plus, à condition de savoir le doser. Il ne faut pas le supprimer complètement car il fait sens.

Quel regard porte-vous sur le chocolat blanc, très sucré ?  
C'est un "imposteur sympathique". Sa composition à base de beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait permet de réaliser des gourmandises plutôt sympas. Il fonctionne très bien avec des ganaches à base de fruits. C'est une "enveloppe" intéressante. En carré, je conseille de le déguster plutôt en fin de journée contrairement au chocolat noir qui est parfait en fin de matinée. Plein d'arômes, il réveille les papilles, enrobe votre palais. C'est une sorte de gardien du jour. L'après-midi, un chocolat au lait avec des notes de caramel et de miel est fabuleux.

Le chocolat forme un beau duo avec le vin. Pourquoi ?
Ce sont deux produits issus du végétal. On a le cépage d'un côté et les fèves de l'autre. Le sol intervient pour leur donner du corps, une puissance de goût. L'association des deux est parfois bouleversante. Je me souviens avoir fait un dessert au chocolat et de l'avoir associé à un Guigal, le mariage était explosif. 

A l'inverse, quel produit le chocolat n'aime-t-il pas ?
Le champagne. C'est trop délicat pour supporter la puissance d'un chocolat. Cela peut éventuellement fonctionner avec de vieux champagnes qui ont de la matière. Mais en général, je conseille d'éviter.

Vous êtes à la tête d'un empire. A quoi ressemble une journée type ?
Du lundi au vendredi, je passe entre 6 et 7 heures à l'atelier épaulé par mon bras droit Laurent Leveaux qui a l'habitude de dire "les rêves de Pierre sont le début de mes cauchemars". Ensemble, on s'occupe de toutes les nouvelles créations en fonction des tendances que l'on a repérées. On se challenge en permanence. Le samedi, on se pose. On met de côté les turbulences et on déguste tout ce qu'on a mis en place dans la semaine. J'ai la chance d'avoir une belle équipe sur laquelle m'appuyer aussi. Même si je suis celui qui donne la voie et les orientations, je sais déléguer. Je n'ai pas la prétention de savoir tout faire. C'est important de faire confiance à chacun. C'est d'ailleurs pour ça qu'au terme d'empire, je préfère celui de "projet commun". Un projet partagé par l'ensemble de l'équipe. C'est grâce à tout ça que l'on peut être une belle maison aujourd'hui.

Avec votre emploi du temps, arrivez-vous à entretenir vos tablettes de chocolat ?
Je fais pas mal de sport. Pour attaquer tout de front comme je le fais, il faut que je sois en forme. J'essaie de me ménager aussi, de prendre du temps pour moi.

A découvrir : Jusqu'au 28 février 2017, le pop up Store au Carrousel du Louvre et jusqu'au 8 mai 2017, les infusions de cacao à l'espace éphémère du Printemps au 64 boulevard Haussmann à Paris