Etape 3 : dégagement sur les côtés

A l'aide du couteau De Punta, prélevez les parties rances peu esthétiques. Ensuite, à l'aide du couteau Machete, ôtez la couenne sur les côtés du jambon. Si vous voyez des cristaux de tyrosine - ces petits points blancs sur le jambon -, ne paniquez pas ! Ils sont gage de qualité car ils attestent d'une longue durée d'affinage.
©  Cécile Debise