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Secret de café n° 4 : à chaque terroir, son café

Entre les univers caféicole et viticole, nombreuses sont les similitudes. Parmi elles, l'impact du terroir sur la personnalité du café et du vin. L'éclairage de Ludovic Depie, expert café Nespresso, à travers 3 régions du monde réputées pour leur café.

Secret de café n° 4 : à chaque terroir, son café
© Nespresso

En Colombie du sud, dans les départements de Cauca et Narino, les caféiers poussent à très haute altitude, sur une chaîne de volcans. La combinaison d'un sol minéral, d'une température assez faible et d'un air sec donne naissance à un café incisif, à l'acidité franche avec un profil aromatique de fruits rouges.

Au Brésil, pays qui assure 1/3 de la production mondiale, les caféiers de l'Etat de Minas Gerais se développent entre 800 et 1 200 m d'altitude sur des terres vallonnées. Sous l'influence de leur terroir, les cafés brésiliens sont ronds et gourmands. Ni trop amers, ni trop acides, ils plaisent généralement au plus grand nombre. Le Brésil possède aussi ses perles rares comme nous le précise Ludovic Depie :  le Grand Cru Nespresso Dulsão do Brasil, café pure origine du Brésil, est issu d'un Arabica Bourbon si rare que Nespresso réalise des tests ADN pour s'assurer que les grains de café vert achetés sur place sont bien ces grains recherchés.

Dans l'Etat de Karnataka, en Inde du sud-ouest, les plants de caféier s'épanouissent vers 800 m d'altitude, sur des sols organiques. L'influence océanique se fait sentir directement, le degré d'humidité est important et les températures élevées… Le café obtenu est puissant, avec des notes masculines qui évoluent : poivre blanc et muscade d'abord, tourbes et sous-bois ensuite et menthe poivrée en touche finale.

On dit de ce café qu'il est " moussonné " explique M. Depie, car il repose dans les ports en période de mousson. Il s'agit là de retrouver le profil aromatique du café vert exporté avant le percement du canal de Suez et qui subissait de longs mois en mer l'influence des embruns.

Plus tard, ce sera au maître torréfacteur de souligner ou de tempérer les caractères si particuliers de chaque café.