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Secret de café n°2 : Arabica & Robusta : ce qui les oppose, ce qui les rapproche

Terroirs, arômes, production… tout oppose arabica et robusta, et pourtant ils vont si bien ensemble. Zoom sur ces deux variétés qui donnent naissance aux plus grands crus de café.

Secret de café n°2 : Arabica & Robusta : ce qui les oppose, ce qui les rapproche
© Nespresso

L'arabica, dont il existe 250 variétés, est une espèce qui pousse en altitude, et dont on trouve les plantations à plus de à 800 m. Il se plaît à des températures modérées et sur des sols minéraux. De son côté, le robusta, avec ses 50 variétés, s'épanouit en plaine sur des sols organiques. Il nécessite une température et un degré d'humidité plus élevés, et il contient naturellement plus de caféine.

Les profils aromatiques de ces deux espèces diffèrent aussi du tout au tout. Tandis que le robusta est un café charpenté aux notes aromatiques épicées et boisées, l'arabica développe une certaine acidité et exprime des notes fruitées et fleuries.

Il y a quelques années encore, le robusta était considéré comme un café peu raffiné. Les choses ont changé avec l'apparition de ce que l'on nomme désormais le "robusta gourmet". Accompagnés par des agronomes et des experts comme ceux du programme AAA pour une Qualité Durable de Nespresso, des producteurs sont parvenus à faire évoluer leurs process de fabrication, améliorant par là même la qualité des cafés. Certains robustas sont ainsi devenus de véritables grands crus.

Les deux espèces de cafés que tout opposait sont aujourd'hui recherchés et subtilement assemblés en une infinité de variétés. À la manière des Maîtres de Chais dans les plus grands vignobles, le Maître torréfacteur joue sur la gamme des arômes et des saveurs des arabicas et robustas pour constituer ses assemblages.

Les Chefs du monde entiers ne s'y sont pas trompés et nombre d'entre eux proposent un café plus ou moins corsé en accompagnement de leur mets. Poissons, crustacés et fromages associés au café réservent de vraies surprises gustatives.