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Secrets de café n°1 : de la cerise au grain de café

Vous êtes-vous déjà demandé comment naît le café que vous buvez ? Comment il est cultivé et parvient dans votre tasse ? Première étape chez les caféiculteurs partenaires de Nespresso.

Secrets de café n°1 : de la cerise au grain de café
© Nespresso

Il existe près de 90 espèces de caféiers, dont les deux principales sont l'arabica et le robusta, qui toutes deux poussent dans des conditions et à des altitudes différentes. Comme pour la vigne et le vin, le terroir et le fermier, avec ses habitudes et ses moyens de production, impactent la qualité et le caractère du café.

Chez Nespresso, les exigences sont telles que seuls 2 % de la production mondiale correspondent à ses standards de qualité et de profil aromatique. Grâce au programme AAA pour une Qualité Durable, mis en place avec l'ONG RainForest Alliance, l'entreprise veille à assurer la très haute qualité du café mais aussi à protéger l'environnement et à assurer de meilleures conditions de vie aux caféiculteurs.

Aujourd'hui, plus de 70 000 caféiculteurs participent au programme dans 12 pays producteurs.

Parmi les bonnes pratiques mises en place pour sélectionner le meilleur café, la récolte sélective. Sur un même caféier, les fruits nommés cerises n'arrivent pas tous à maturité en même temps. Seules les rouges seront cueillies, induisant souvent des cueillettes manuelles étalées sur 1 à 2 mois.

De la cerise, il faut ôter la chair pour obtenir les noyaux, les grains de  café vert. C'est le " depulping ". Plusieurs techniques sont généralement utilisées parmi lesquelles la méthode sèche qui consiste à exposer la récolte au soleil puis à décortiquer l'enveloppe, et la méthode humide au cours de laquelle la pulpe est ôtée mécaniquement, le café lavé puis séché. L'une ou l'autre méthode sont notamment choisies pour souligner certains arômes. Ainsi pour conserver les notes jasminées d'un arabica d'Éthiopie, la méthode humide sera privilégiée tandis que pour renforcer le côté biscuité et mielé d'un arabica brésilien, la méthode sèche peut être utilisée.

Après avoir extrait les grains de café vert, des vérifications physiques et gustatives seront opérées. Si ces grains satisfont aux tests de qualité, ils sont alors emballés dans des sacs de jute qui les laissent respirer. Leur voyage vers l'Europe peut alors commencer.