Thomas Abramowicz distille le goût américain au Whisky Live

Le whisky ne se déguste pas qu'entre gentlemen aux cigares ou cowboys assoiffés. En direct de la Cocktail Street, marché éphémère savoureux du Whisky Live, on découvre la palette de saveurs de ce breuvage racé. La parole au chef d'orchestre du restaurant et bar The Beast.

© ©La Maison du Whisky

Les 24, 25 et 26 septembre, La Maison du Whisky a transformé La Cité de la Mode et du Design à Paris en cave extraordinaire. Pour sa 13ème édition, Le Whisky Live Paris, salon incontournable du genre, a déployé ses spiritueux sur deux espaces. Si les amateurs avertis n'ont manqué le rendez-vous traditionnel du second étage sous aucun prétexte, les néophytes ont été invités pour la première fois à apprécier cet univers éthylique au niveau du quais, grâce à la Cocktail  Street. L'espace éphémère en forme de marché s'est imposé comme le penchant festif et cool de son grand frère. Trois jours durant, grandes marques, petits bars et restaurateurs ont joint leurs saveurs et leur savoir pour faire découvrir cocktails et mets sur le pouce aux gourmands visiteurs. L'occasion pour nous de parler whisky mais pas seulement, avec l'un de ceux qui ont fait vivre la rencontre du week-end : Thomas Abramowicz, à la tête de The Beast, restaurant grill et bar à whisky au fort accent américain. 
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Le Journal des Femmes : Quelles sont les étapes de la fabrication du whisky ?
Thomas Abramowicz : D'abord, la sélection des graines. On choisit les céréales, on les lave, enfin on les fait germer. Ensuite, une fois germées, on les fait fermenter dans des grandes cuves. Là, au bout de trois ou quatre jours, une sorte de bière entre 6 et 8 degrés se crée. On distille cette bière (en la faisant chauffer dans des alambics) et ça se transforme en vapeur, qui sépare les molécules d'alcool et le reste. Elles vont ensuite être refroidies dans un serpentin, ce qui donne l'eau de vie. L'eau de vie est en fait un whisky non vieilli, transparent. Cette distillation peut avoir lieu deux, trois fois pour épurer l'alcool au maximum. À la fin de cette étape, le liquide est entre 60 et 80 degrés. C'est lui qui va être mis en tonneau pendant deux, trois, dix, vingt, trente ans et qui, au terme, donne le whisky. 

Quelles sont les catégories de whisky typiquement américaines ? 
Nous, chez The Beast, on travaille plusieurs petites familles. D'abord le "bourbon". Il contient 51% de maïs au minimum, différentes céréales (du seigle, du blé, de l'orge mélangés) et est vieilli dans des fûts de chêne américains neufs à l'opposé, du scotch, par exemple, qui vieillit souvent dans des fûts déjà utilisés. L'autre catégorie c'est le "rye", qui signifie "seigle", et qui contient donc cette céréale à 51% minimum. Il est plus sec, pas du tout sucré. On sent plus son côté puissant, et il est moins facile à boire qu'un bourbon, très éloigné. Voilà nos deux catégories principales, auxquelles s'ajoutent du whisky de blé, des single malt à l'écossaise, à l'orge...

Comment s'effectue le choix des fûts où l'eau de vie vieillit ?
Le choix est déterminant. La caractéristique principale d'un fût neuf, c'est que son intérieur est brûlé. L'interaction avec le bois vierge est plus intense, le résultat va avoir un côté vanillé. Le bourbon, par exemple, est fait en fût neuf, il est donc très rond, sa majorité de maïs le rend aussi très doux, soyeux. 

Qu'est-ce que les couleurs disent du whisky ?
Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas parce qu'un whisky est très foncé qu'il est forcément meilleur. La couleur est déterminée par différentes étapes de la fabrication : la sélection des graines, le choix du tonneau... Sur le bourbon, vieillit dans un bois jamais utilisé, le whisky réagit davantage avec la matière et devient foncé. Au contraire, un scotch qui vieillit en fut déjà utilisé sera plus clair. 

Pouvez-vous nous suggérer une association whisky-plat ?
Avec nos 100 références, on a le loisir de pouvoir faire pas mal d'associations. Notre carte est simple : six viandes, six accompagnements et trois desserts, le tout maison. On cuit les viandes pendant 20 heures, tout doucement, au feu de bois, ce qui leur confère des saveurs particulières. Le bœuf a un gout fumé, très savoureux. J'aime l'associer à un bourbon plutôt puissant, je choisis un brut de fut (c'est à dire un bourbon auquel on n'a pas rajouté d'eau en le sortant du tonneau), plus fort que les autres, il tient mieux la comparaison avec la viande goûteuse. Sur nos volailles, je recommande plutôt un whisky léger, plus fruité, plus jeune pour bien se marier avec un gout moins fort et plus fin.

Y a-t-il un cocktail idéal pour mettre en valeur un whisky américain ?
Chez The Beast, on se focalise sur le "old fashion". C'est un cocktail  ultra simple : bourdon ou rye en fonction des préférences, un peu de sucre et du bitter (un concentré d'arômes) le tout couronné par un zeste d'orange. Ce mélange sublime le whisky sans dénaturer son goût et se marie très bien avec ce qu'on propose. 

Dégustez les recettes de The Beast au 27, rue Meslay à Paris (75003)