Denny Imbroisi, capitaine de l'aperitivo de MA TERRAZZA

Après Lyon et Marseille, MA TERRAZZA met le cap sur la capitale pour 4 jours de festival autour du concept d'aperitivo, apéritif à boire et à manger. Aux commandes des festivités culinaires, le chef Denny Imbroisi. Au top !

Du 8 au 11 septembre 2016, MA TERRAZZA met l'aperitivo à l'honneur à bord du Flow, péniche amarrée à quelques milles de la Tour Eiffel. Capitaine du navire côté fourneaux, Denny Imbroisi a imaginé de savoureux antipasti, parfaits pour accompagner les trois recettes de cocktail MARTINI® e Tonic. Il nous en parle. Mamma Mia... 
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
 A consommer avec modération

Le Journal des Femmes : Pourriez-vous nous présenter les bouchées ?
Denny Imbroisi : Pour le roulé, je me suis inspiré d'une recette de ma soeur. Quand elle recevait ses copains, elle faisait toujours des rouleaux de saumon fourrés au fromage. Dans ma version, j'ai utilisé un fromage à pâte fraîche italien, j'ai troqué le saumon par du jambon et j'ai ajouté du poivron rouge et jaune. C'est une bouchée qui fonctionne bien avec le MARTINI® Rosato e Tonic. Je suggère de déguster le MARTINI® Rosso e Tonic avec ma pizza fritta, une pizza en forme de demi-lune farcie à la mozzarella, tomate et au basilic. C'est un cocktail qui fonctionne bien aussi avec la charcuterie ou des mets cuits ou grillés. Pour accompagner le MARTINI® Bianco, je propose une burrata, une mozzarella crémeuse des Pouilles. Un péché mignon. 

A quoi ressemble l'aperitivo dans votre restaurant Ida ?
Depuis le début de l'été, je propose des accords mets MARTINI® Bianco, Rosso et Rosato. Il y a de la burrata, du poulpe et un tartare. Cela marche tellement bien que je pense le laisser à la carte. Chez moi, j'accueille toujours mes amis avec une focaccia et de la burrata bien sûr. 

Que vous évoque le MARTINI® ?
L'aperitivo, un moment très important en Italie. En général, c'est entre 17 h 30 et 20 h. On le prend juste avant de dîner à la maison ou au restaurant. En France, on a tendance à déguster du champagne ou un verre de vin mais en Italie, c'est vraiment le MARTINI®. C'est un apéritif très ancré en Italie. Cela m'évoque mon enfance aussi. Mon père a toujours une bouteille de MARTINI® Rosso dans le frigo. Il adore le déguster avec du Bitter Campari. C'est pour toutes ces raisons que j'ai été super content qu'on fasse appel à moi. Je suis ravi de participer à cet événement qui popularise la boisson. 

Interview à Flow

Une recette qui vous fait chavirer ?
La pizza fritta surtout à l'apéritif. Quand le soleil se couche, que l'on est avec des amis et qu'on a envie de partager quelque chose de gourmand. C'est une recette simple mais pleine de saveurs.

Une recette qui vous fait ramer ?
La capuccida, une mousse café, chocolat et Spéculoos que je propose à la carte depuis l'ouverture de mon restaurant. C'est devenu mon dessert signature et les clients le réclament. Ce n'est pas évident car il faut mettre la bonne dose de sel pour que toutes les saveurs se révèlent.

Une recette phare ?
La carbonara dans laquelle il n'y a évidemment pas de crème fraîche ! Le secret ce sont les jaunes d'œufs mélangés avec l'eau de cuisson auxquels on ajoute du grana padano. Mélangés, cela apporte du liant. Certains mettent du pecorino mais je trouve cela un peu trop fort. Je préfère le cuisiner dans l'amatriciana.

Si vous deviez changer de cap, que feriez-vous ?
C'est compliqué car la cuisine m'habite depuis que je suis jeune ! Mais comme j'adore voyager et aller à la rencontre d'autres cultures, je me verrais bien en organisateur de voyages. Comme ça, je pourrais en profiter en même temps.

Que faites-vous pour larguer les amarres ?
Je vais au cinéma pour dormir. L'hiver surtout. Je choisis n'importe quel film et je me laisse aller. Ça me déstresse beaucoup. L'été, je me ressource en allant à la mer. Je ne conçois pas des vacances sans la mer. C'est synonyme d'horizon, de liberté.

Que faites-vous quand vous avez un coup de barre ?
Soit je bois un café, soit je me fais une petite sieste. Je suis champion des micro siestes de cinq minutes. Ce sont les plus réparatrices paraît-il.

Qu'est-ce qui vous fait "marrées" ?
Le sourire, la joie des autres. C'est pour cela que je fais ce métier. Pour que ma cuisine procure du plaisir. J'adore aller en salle après le service pour partager le bonheur de mes clients.

Quel est votre maillon faible ?
La gourmandise. Je suis capable de me dégommer un pot entier de Nutella. J'ai grandi avec cette pâte à tartiner. Je sais que le gianduja est meilleur mais le Nutella m'évoque des souvenirs d'enfance. Ado, je l'étalais sur des crackers salés. C'est un peu ces saveurs sucrées-salées que j'essaie de retrouver avec mon cappucida.

Quelle est votre bouée de secours ?
Ma femme Silvia (Notargiacomo, ndlr). J'essaie de la préserver de mon quotidien mais quand j'ai des décisions importantes à prendre, son avis est essentiel. Elle a une autre approche de mon métier et c'est très libérateur. C'est essentiel en cuisine d'être entouré que ce soit par un père, une mère, un frère. Cela permet de gérer ses émotions et d'avoir un bon équilibre. Lorsqu'on a un entourage sain, on est plus solaire et on affronte la journée avec sérénité.

Où aimeriez-vous jeter l'ancre ailleurs qu'à Paris ? 
En Toscane ou sur la côte d'Azur. Je trouve qu'en province, on peut davantage profiter de la vie. Mais ce sera plutôt d'ici 20 ans.

Quel genre de capitaine êtes-vous dans votre navire ?
Je suis un chef très juste. C'est important car cela amène le respect. Lorsque je dois dire des choses à l'un de mes cuisiniers, je le fais toujours à part, en tête à tête. Je trouve que c'est plus impactant et cela permet de partager un moment intime. J'essaie de laisser de la liberté et de faire confiance mais ce n'est pas facile car j'ai besoin de tout contrôler ! 

Quelle est votre plus grosse galère ?
D'avoir monté mon restaurant. A Paris, ce n'est pas évident. Il y a beaucoup de concurrence et de démarches administratives. Mais ça marche donc je suis confiant pour l'avenir !

Denny Imbroisi est chef du restaurant Ida, 117 rue de Vaugirard, 75015 Paris