Pierre Augé se livre dans Cuisine Libre

A travers son nouvel ouvrage sorti en juin 2016, Pierre Augé nous livre sa vision de la cuisine, faite de produits du terroir et de sa région, Béziers. Un délicieux voyage pour les papilles.

© Pierre Augé

Candidat le plus titré de l'émission Top Chef, Pierre Augé nous dévoile son nouvel ouvrage intitulé Cuisine Libre. Dans son livre, le chef nous partage des recettes de sa région Béziers. Le cuisinier y compile ses plus belles recettes à travers une cuisine de partage et libre de toute contrainte. Nous lui avons posé quelques questions. 

Le Journal des Femmes : Qu'est-ce qui vous a donné envie d'écrire Cuisine libre ? 
Pierre Augé : C'est une chance d'écrire un livre en tant que cuisinier, quand on a l'opportunité de le faire. C'est mon troisième ouvrage mais celui-là est beaucoup plus fondé car il dévoile des produits de chez moi, des produits locaux et de saison. Et j'en suis fier.

En tant que chef, comment se passe l'écriture d'un tel livre ? Comment mûrissez-vous les recettes ?
Même s'il y a un travail de réflexion en amont, je travaille les recettes selon les produits de saison dont je dispose. Il y a aussi des créations faites à l'instinct, ce livre en compte environ 7.

Participez-vous au shooting ? Faites-vous appel à une styliste culinaire pour l'esthétique ?
C'est le photographe Philippe Vaurés-Santamaria qui m'a proposé de faire ce livre. Il a l'habitude de travailler avec de grands chefs étoilés, j'ai été très honoré qu'il me contacte. Ça nous tenait à cœur de travailler ensemble. C'est sa femme, Caroline, qui a réalisé le stylisme des assiettes. J'ai adoré cette collaboration.

Le chef Pierre Augé © Pierre Augé

Ce livre se compose de vos recettes préférées, pourquoi ne pas l'avoir écrit en premier ?
Je pense qu'à l'époque je n'avais pas spécialement envie de le faire. Vous savez, le fait qu'aujourd'hui je sois chef cuisinier joue beaucoup dans la façon de réaliser un livre. Il y a une évolution dans tout et je crois qu'avec le temps j'ai mûri. Je le ressens dans ma cuisine, dans la manière de l'aborder et donc d'en parler.

Votre mantra, c'est le partage : qu'incluez-vous dans cette notion ?
Pour moi la cuisine est synonyme de partage, famille et convivialité. J'aime travailler les produits, qu'ils soient nobles ou pas. J'aime surtout que les gens soient heureux en les dégustant. C'est vraiment ce qui m'intéresse et me plait le plus dans la cuisine.

Votre ouvrage est un "livre manifeste" à la "cuisine libre" : qu'entendez-vous par là ? Vous voulez révolutionner la cuisine ?
J'ai toujours travaillé avec les produits de mon terroir, avec les gens que j'apprécie, en essayant de trouver des produits "nouveau" ou des produits locaux. C'est surtout un livre qui m'a permis de créer librement tout en m'amusant dans mon travail.

Si vous deviez choisir un lieu et une seule recette de votre livre, lesquels seraient-ce ? 
La recette du rouget. Elle est simple et originale, précise, droite et sans chichi, c'est un plat franc. Concernant les lieux, difficile de choisir tant tous ceux que je présente dans mon livre sont magnifiques… Mais si je devais n'en retenir qu'un, ce serait la montagne.

A propos de Top Chef, vous avez déclaré que "Tant qu'on ne l'a pas fait on ne peut pas comprendre ce que c'est". En seriez-vous là aujourd'hui sans l'émission ? 
Sans doute, mais différemment. Cette émission m'a fait énormément grandir,  que ce soit dans ma façon d'être, de faire et de comprendre la cuisine. Cette émission m'a fait croire en ce que je faisais. Ce concours est beau parce qu'il faut être à l'écoute des autres, et c'est la chose la plus importante. Avoir participé à Top Chef  a été un plus, mais rien n'est acquis et le travail continue.

Si on vous le proposait, aimeriez-vous faire partie du jury de Top Chef ?
Comme toute chose, il faut d'abord réfléchir, peser le pour et le contre. Mais ce serait une telle fierté que je ne dirais certainement pas non.

Est-il possible que l'on vous revoit dans le "Choc des Champions"?
Je pense qu'il faut savoir s'arrêter à un moment donné. Même si ça me tient à cœur de le faire, c'est beaucoup de stress.  Je n'ai que 37 ans mais ce genre de compétition est source d'énormément de pression. Trois émissions c'est bien, je suis fier de les avoir gagnées mais aujourd'hui, c'est fini.

Pour les années à venir, quels sont vos projets ? Un nouveau restaurant peut-être ?
Non, j'ai la chance de travailler chez moi et de réaliser, dans mon restaurant, la cuisine que j'aime et en ouvrir un deuxième serait trop compliqué à gérer.

Vous avez été honoré d'une assiette Michelin mais pas d'étoiles : est-ce une frustration ? 
Pas du tout ! Je suis très content de l'assiette Michelin et très honoré de l'avoir obtenue. Mon  but n'est pas d'aller chercher les étoiles. Peut-être plus tard, mais pas pour l'instant.

Que pensez-vous de la multiplication des services Uber Eats / Take Eat Easy ?
On m'a déjà proposé des partenariats de ce type, mais je n'ai pas vraiment le temps de m'en occuper. Je trouve le concept intéressant mais c'est une autre forme de restauration qui ne m'attire pas pour le moment.

Vous êtes présent sur les réseaux sociaux, est-ce un moyen pour vous de promouvoir  votre restaurant ?
Je vais vous répondre franchement : c'est surtout ma femme qui le gère. Si c'était moi, il n'y aurait pas eu grande chose. C'est grâce à elle que je suis autant présent sur les réseaux. C'est important d'y avoir recours pour partager les événements auxquels on participe, nos créations et mon restaurant. Et c'est aussi le moyen de donner envie aux gens de venir à Béziers pour manger dans mon restaurant.

Comment s'organise la période estivale ? Avez-vous le temps de prendre des vacances ?
Il y a pas mal de travail pendant l'été surtout pendant la Feria. C'est un gros événement qui nécessite environs cinq jours de travail intense, on ferme pendant 2 à 3 semaines après. C'est à ce moment que les vacances peuvent vraiment commencer.

Justement pendant les vacances, quel est votre péché mignon ?
J'aime tout et je mange tout ! Mais j'avoue avoir un faible pour une bonne glace dégustée à la plage.

Pour finir, pourriez-vous souffler à nos internautes une recette synonyme de vacances facile à préparer ?
La salade en chaud-froid de chou-fleur et praliné de cacahuètes à la fleur de sel. Il suffit de râper finement le chou-fleur à la mandoline, l'assaisonner avec un filet d'huile d'olive, zester un citron, torréfier une cacahuète avant de la mixer avec de la fleur de sel. C'est frais, c'est bon et ça prend 30 secondes. Une recette simple et rapide.