Prêt à lui faire la peau

Avant de lui faire la peau, le chef nous donne quelques astuces pour s'assurer de la fraîcheur du saumon : le poisson doit être sans tâches, brillant, légèrement humide et recouvert d'une sorte de mucus transparent. A l'inverse, un poisson pas frais a une peau de couleur jaunâtre, le mucus est épais voire sanguinolant et lorsqu'on le tient par la tête, il est mou, s'affaisse. Flairez aussi le bon poisson à l'odeur : s'il sent très fort, c'est qu'il n'est pas bon. 
©  Alice Thierry