Toc Toque Chef ! Chez François Gagnaire, chef du restaurant Anicia

C'est dans les cuisines du restaurant Anicia, que François Gagnaire nous a reçues. Au programme, la réalisation d'un des desserts fétiches de l'établissement : une crème brûlée à la Lentille Verte du Puy.

Après avoir côtoyé les étoiles dans sa région natale de Haute-Loire, le chef étoilé et Chevalier de la Médaille de l'Ordre National du Mérite François Gagnaire s'est lancé un nouveau défi : conquérir la capitale. Fin novembre 2015, il ouvre Anicia en plein coeur du 6e arrondissement de Paris. Pour autant, il n'en oublie pas sa région natale : Anicia, c'est le nom latin de la ville du Puy-en-Velay, mais c'est aussi le nom de la Lentille Verte du Puy, première légumineuse AOP de France que l'on retrouve à la carte de son restaurant.

Après nous avoir révélé toutes ses astuces pour réussir la crème de la crème, François Gagnaire a répondu à nos questions. Confidences. 

Parlez-nous un peu de vous...
François Gagnaire : Je suis originaire du Puy-en-Velay en Haute-Loire. J'y ai vécu ma jeunesse avant de partir dans d'autres villes en France et à l'international, apprendre mon métier. Finalement, je suis revenu en 2000 et j'ai ouvert le restaurant de l'Hôtel du Parc****. Depuis fin 2015, nous avons ouvert Anicia dans la capitale. C'est un restaurant dans un esprit bistrot, avec le raffinement d'un gastronomique.

Vous visez l'étoile ?
L'objectif ici est avant tout de faire un travail de qualité, régulier et dans la convivialité. De progresser constamment. Il faut satisfaire la clientèle. Pour cela, nous souhaitons proposer une nouvelle forme de bistrot avec des produits que l'on ne trouve pas forcément à Paris : des fromages d'artisans, des infusions au foin... Mettre en avant toutes ces choses que la nature nous donne à travers une cuisine épurée, digeste, créative et contemporaine.

Pourquoi "Anicia" ?
"Anicia", c'est le nom ancien de la ville du Puy-en-Velay et c'est aussi le nom "scientifique" de la lentille verte du Puy, premier légume sec AOP de France. "Bistro Nature", la signature du restaurant, ne rime pas forcément avec bio. Ce que nous mettons surtout en avant, ce sont les producteurs locaux, un circuit court et des produits de saison. Ce sont des produits nobles et de qualité, que l'on souhaite remettre au goût du jour.

Quels sont les plats-signature de l'établissement ?
La carte tourne autour des produits locaux : la lentille, la confiture de pommes de terre, l'agneau noir du Velay... Nous n'avons pas de plat-signature mais certains reviennent comme les desserts à base de verveine, les mets autour de la lentille comme le gaspacho de lentilles, ou de la côte de boeuf Fin Gras du Mézenc... 

Parlez-moi de la décoration de l'établissement.
Je ne collabore qu'avec des personnes que j'apprécie. C'est donc Pascal Michalon, qui est devenu un ami, qui s'est chargé de la décoration. C'est un ébéniste-designer de la Haute-Loire qui travaille avec beaucoup de grands chefs sur Paris. Je voulais un esprit épuré mais contemporain, avec des produits nobles : du hêtre massif qui est dans l'unité de ce qu'on propose en vaisselle, ou la coutellerie qui est issue de la maison L'Arbalate que je parraine. Ce sont toutes des maisons traditionnelles françaises. Ouvrir un restaurant c'est bien, mais le plus important pour moi est l'humain et la relation avec les producteurs, les collaborateurs et les clients.

Dernière question : en avez-vous marre que l'on vous demande si vous êtes le fils de Pierre Gagnaire ?
(Il rigole) Pas du tout ! Vous savez, c'est presque un peu mon papa, car c'est l'un de mes papas professionnels. On est issus de la même région, j'ai travaillé à ses côtés plusieurs années dans ses 3 maisons principales, j'ai beaucoup appris à ses côtés, et humainement, c'est quelqu'un de très intéressant. C'est une question qui m'est posée très souvent mais elle est normale. Les seules fois où ça peut m'agacer c'est quand on me dit que je profite de sa notoriété pour mon établissement.

Se rendre au restaurant Anicia : 97 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris, Tél : 01 43 35 41 50

La recette : Crème brûlée à la Lentille Verte du Puy